Risotto, alici, finocchietto, bottarga | Stefano Sforza

    Ricetta di Stefano Sforza: risotto, alici, finocchietto, bottarga

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    360 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

    150 g di alici fresche

    100 ml di latte di soia

    120 l di olio di semi di girasole

    60 g di finocchietto fresco

    1 finocchio

    1 limone

    120 g di bottarga di muggine

    1,5 l di acqua

    10 g di colatura di alici

     

    Procedimento

    Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e le lische. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 g di olio di semi.

    Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste.

    Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone.

    Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero.

    Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare.

    Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti.

    Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente.

     

    Composizione del piatto

    Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.

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