Risotto al peperone abbrustolito | Alessandro Cozzolino

    Ricetta di Alessandro Cozzolino: Ricordo d’infanzia. Risotto al peperone abbrustolito, salsiccia di maialino grigio casentino, finocchietto.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il coulis di peperoni abbrustoliti

    Peperoni q.b.

    Procedimento

    Grigliare i peperoni al barbecue fino a quasi bruciarli, spellarli, privarli dei semi e della pellicina bianca interna e frullarli al thermomix con un filo d’olio evo e pepe nero.

    Raffinare una parte del composto e legarla leggermente con del gel crema per l’assiette.

    Attenzione: I peperoni usati per questa preparazione sono quelli del nostro orto, che tra giugno e agosto ci permettono di effettuare conserve fatte in casa, così da poter riproporre questo piatto tutto l’anno, anche fuori stagione.

    Per la salsiccia

    Salsiccia di maialino grigio semibrado del Casentino q.b.

    Procedimento

    Sgranare la salsiccia formando delle piccole polpettine tonde, quindi arrostirle in padella con aglio, olio e rosmarino. Un’altra parte arrostirla e sgranarla al naturale per poi usarla in mantecazione.

    Per la polvere di finocchietto

    Semi di finocchietto giovani

    Procedimento

    Frullare i semi al macinacaffè e filtrarli al setaccio.

    Per la crema basilico o peperoni

    150 g di basilico precedentemente sbianchito o peperoni arrostiti puliti e spellati

    150 g di mollica di pane al latte

    200 g di olio di oliva leccino

    2 foglie di spinaci sbollentate

    Un cubetto di ghiaccio

    Procedimento

    Congelare in un tombolotto di pacojet e poi emulsionare almeno 3 volte in negativo.

    Per la scacchiera di peperoni

    Peperoni rossi e gialli

    Procedimento

    Arrostire i peperoni rossi e gialli, privarli di pelle e semi e tagliarli a listarelle di mezzo cm circa. A questo punto, alternando i colori e usando l’abbattitore, formare la scacchiera.

    Per il risotto

    Riso carnaroli autentico Riserva San Massimo (da servire in cocotte di ceramica)

    Procedimento

    Cuocere il riso partendo da una tostatura neutrale senza olio e senza odori, bagnato con un brodo leggero al finocchietto. Una volta arrivati a metà cottura, aggiungere la salsiccia precedentemente sgranata e arrostita, il coulis di peperoni e portare a cottura. Mantecare con il cacio, l’olio di oliva e la polvere di finocchietto.