Ricetta di Alessandro Cozzolino: Ricordo d’infanzia. Risotto al peperone abbrustolito, salsiccia di maialino grigio casentino, finocchietto.
Per il coulis di peperoni abbrustoliti
Peperoni q.b.Procedimento
Grigliare i peperoni al barbecue fino a quasi bruciarli, spellarli, privarli dei semi e della pellicina bianca interna e frullarli al thermomix con un filo d’olio evo e pepe nero.Raffinare una parte del composto e legarla leggermente con del gel crema per l’assiette.
Attenzione: I peperoni usati per questa preparazione sono quelli del nostro orto, che tra giugno e agosto ci permettono di effettuare conserve fatte in casa, così da poter riproporre questo piatto tutto l’anno, anche fuori stagione.
Per la salsiccia
Salsiccia di maialino grigio semibrado del Casentino q.b.Procedimento
Sgranare la salsiccia formando delle piccole polpettine tonde, quindi arrostirle in padella con aglio, olio e rosmarino. Un’altra parte arrostirla e sgranarla al naturale per poi usarla in mantecazione.Per la polvere di finocchietto
Semi di finocchietto giovaniProcedimento
Frullare i semi al macinacaffè e filtrarli al setaccio.Per la crema basilico o peperoni
150 g di basilico precedentemente sbianchito o peperoni arrostiti puliti e spellati150 g di mollica di pane al latte
200 g di olio di oliva leccino
2 foglie di spinaci sbollentate
Un cubetto di ghiaccio