Risotto al pecorino con puntarelle, alici crude alla colatura e gelatina di aceto di lamponi | Oliver Glowig

    Ricetta di Oliver Glowig Risotto al pecorino con puntarelle, alici crude alla colatura e gelatina di aceto di lamponi

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    ricetta risotto con alici
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per 2 litri di brodo di pollo

    1 Gallina da brodo (1 kg)

    50 g di cipolla bianca

    20 g di carote

    30 g di porro

    10 g di sale grosso

    2 g di pepe nero

    3l di acqua

     

    Per la crema di puntarelle

    200 g di puntarelle

     

    Per il risotto

    320 g di riso (Carnaroli)

    20 g di scalogno (brunoise)

    2l di brodo di pollo

    80 g di burro

    60 g di pecorino grattugiato

    1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

    q.b. di  crema di puntarelle

     

    Per le alici

    200 g di alici freschi

    q.b. di colatura di alici

     

    Per la gelatina all’aceto di lamponi

    200 ml di acqua

    100 g di aceto di lamponi

    6 g di agar agar

    1 g di sale fine

    3 foglie di gelatina

     

    Per le puntarelle

    100 g di puntarelle

    q.b. di sale, pepe, olio evo

     

    Procedimento

    Per 2 litri brodo di pollo

    Lavare le verdure e tagliare a pezzi da 2 cm, mettere la gallina in acqua fredda e riscaldarla a 90°C per 3 ore, avendo cura si schiumare spesso.

    Aggiungere le verdure lasciare altri 60 minuti a 90°C. Infine passare, far raffreddare e sgrassare.

     

    Per la crema di puntarelle

    Sbollentare le puntarelle e raffreddare in acqua e ghiaccio. frullare e passare a setaccio.

     

    Per il risotto

    Tostare scalogne e riso in olio extra vergine, bagnare con brodo di pollo bollente, togliere dal fuoco e mantecare con burro e pecorino.

     

    Per le alici

    Pulire le alici e condirli con la colatura e olio extra vergine, poi stendere le alici su carta da forno e accopparle con tagliapasta.

     

    Per la gelatina all’aceto di lamponi

    Frullare acqua e aceto con agar agar e portare a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata.

    Stendere in una placca e fare raffreddare, tagliare a dadi da 5 mm.

     

    Per le puntarelle

    Condire le puntarelle con sale, pepe e olio evo.

     

    Per la composizione del piatto

    Impiattare 2/3 al centro del piatto. Finire il resto del risotto con la crema di puntarelle e spostarlo sul risotto di pecorino.

    Poi stendere le alici sul risotto, aggiungere 3 cubetti di gelatina su ogni piatto e infine aggiungere qualche puntarella fresca condita e decorare con dei lamponi freschi.