Riso limone | Andrea Leali

    Ricetta di Andrea Leali: Riso limone.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il brodo di limoni

    6 lt di acqua

    200 g di cipolla bianca

    150 g di limone spremuto (tenere da parte il succo)

    140 g di sedano

    30 g di finocchio

    40 g di scalogno

    6 foglie di limone

    Sale q.b.

    Procedimento

    Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.

    Per la polpa di limoni

    1 kg di limoni spremuti

    1kg di sale grosso

    Procedimento

    Inserire i limoni in un sacchetto per il sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua. Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliarli grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia; se necessario, setacciare la polpa. Conservare in frigorifero.

    Per la polvere di foglia di limone

    Foglie di limoni fresche q.b.

    Procedimento

    Lavare le foglie di limone e metterle a seccare a 75°C fino a completa essiccatura. Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.

    Per la polvere di limone bruciato

    Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti; abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.

    Per il risotto (dosi per 4 persone)

    240 g di riso carnaroli

    60 g di polpa di limone

    50 g di burro

    25 g di olio extravergine d’oliva varietà Casaliva

    30 g di Parmigiano 24 mesi

    20 g di succo di limone

    20 g di vino bianco

    2 g di pepe timut

    Procedimento

    Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a ¾ di cottura e inserire la polpa di limone. Ultimare la cottura del riso, tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco; in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo, aggiustare di acidità e aggiungere il pepe timut. Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone miscelate in parti uguali.