Riso croccante con anguilla, scalogno e salsa kabayaki | Katsumi Soga e Giampiero Brotzu

Ingredienti per 4 persone

Per l’anguilla

500 g di anguilla pulita
150 g di ichiban dashi

Procedimento

Grattare la pelle dell’anguilla con una spugna abrasiva fino a che non risulta liscia e non gelatinosa, aiutandosi con dell’acqua calda. Sfilettare l’anguilla privandola delle pinne, chiuderla in un sacchetto sottovuoto con l’ichiban dashi e cuocere a vapore a 95°C per circa 25-30 minuti. L’anguilla deve risultare tenera, ma conservare ancora un po’ di tenacia. Una volta precotta, raffreddare sotto ghiaccio per rassodare le carni e successivamente in frigorifero.
Porzionare l’anguilla in 4 pezzi da circa 100 g, infilzare con degli spiedi di metallo e arrostire sul carbone vivo laccandola ripetutamente, nel verso della pelle e nel verso della carne, con un pennello in setole fini fino a risultare lucida e interamente glassata.

Per la salsa kabayaki

650 g di mirin
500 g di sake
200 g di tamari
600 g di soia koikuchi
100 g di miele
400 g di zucchero
80 g di ossa di anguilla

Procedimento

Tostare le ossa e la testa dell’anguilla, privata delle branchie, in una padella con un filo di olio di semi e successivamente scolare dal grasso in eccesso. Privare il sake e il mirin dall’alcol a fiamma viva facendo attenzione a non far caramellare i bordi della casseruola, unire le due salse di soia, il miele e lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere le ossa tostate dell’anguilla e lasciar riposare per 24 ore. Una volta scolata con un colino a maglia fine, legare la salsa kabayaki sul fuoco unendo una soluzione composta da kuzu in polvere e il doppio del suo peso d’acqua, fino al raggiungimento di una consistenza simile a un jus di carne.

Per lo scalogno

200 g di scalogno
70 g di mirin
50 g di sake
7 g di soia uzukuchi
0,2 g di sansho in polvere
3 g di aceto di riso bianco
sale fino q.b.

Procedimento

Avvolgere lo scalogno intero nella carta da forno, coprire di sale e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti. Una volta privato della buccia, terminare la cottura in una soluzione di mirin, sake e salsa di soia chiara fino a glassatura. Aggiungere fuori dal fuoco il sansho in polvere e l’aceto di riso bianco.

Per il riso

150 g di riso Carnaroli
ichiban dashi q.b.

Procedimento

Tostare il riso Carnaroli e bagnarlo come un risotto per circa 12-13 minuti, mantenendo la cottura del riso al dente. Lasciare riposare e mantecare energicamente con olio di semi di arachide molto freddo. Stendere in una placca ad una altezza di circa 1,5 cm e far rapprendere in frigorifero.
Tagliare il risotto rappreso secondo la forma dell’anguilla e tostarlo in padella con un filo d’olio di arachidi fino a renderlo croccante da ambo i lati.

Composizione del piatto

Posizionare il riso croccante nella parte sinistra del piatto e adagiarvi sopra l’anguilla laccata. Sopra l’anguilla posizionare in alternanza kizami wasabi e i capperi dissalati fritti in olio di girasole a 180° fino a risultare croccanti. Sulla destra del piatto posizionare l’insalata di crescione condita con il dressing e, vicino all’anguilla, lo scalogno glassato e lo zenzero marinato. Guarnire l’insalata con fiori di erba cipollina e servire.