Riso Carnaroli, zucca, kefir, mousse e polvere di mandarino | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Riso Carnaroli, zucca, kefir, mousse e polvere di mandarino

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    Ingredienti e procedimento

    Per 6 persone

    1 kg di zucca hokkaido

    300 g di riso

    100 g di burro fresco

    60 g di alloro

    Timo

    Salvia

    2 spicchi di aglio

    Procedimento

    Tagliare la zucca sotto il picciolo per creare un coperchio, privare da tutti i semi e farcirla con il burro e gli aromi. Richiudere la zucca, chiuderla e avvolgerla con alluminio. Infornare a 180°C per circa 1h. A cottura ultimata recuperare solo la polpa e frullare con un frullatore, fino ad ottenere un composto liscio.

    Tostare il riso a secco in una pentola, e portare a cottura con del buon brodo vegetale e poco sale. A mantecatura unire la crema di zucca e 60 g di burro, 60 g di parmigiano reggiano e il succo di mezzo limone.

     

    Per il kefir

    1 l latte

    20 g di globuli di kefir

    Procedimento

    In un barattolo di vetro unire il latte fresco intero con i globuli, coprire con un panno di stoffa e conservare per 48h a 34°C. Dopo due giorni, filtriamo il tutto e recuperare solo il latte che servirà per la rifinitura del piatto.

     

    Per la polvere di mandarino

    4 mandarini

    Procedimento

    Con un pelapatate pelare la scorza dei mandarini e priviamoli della parte bianca. Quindi seccare in essiccatore e frullare fino ad ottenere una polvere.

     

    Per la mousse di mandarino

    200 ml di succo di mandarino

    3 fogli di gelatina

    Procedimento

    Con il succo creato dai mandarini, prendere 200 ml.

    Scaldare 50 ml di succo in un pentolino e una volta caldo unire la gelatina precedente ammollata in acqua fredda. Nel frattempo, in planetaria con la frusta mettere i restanti 150 ml di succo.

    Una volta azionata la planetaria unire il succo con la gelatina a filo e lasciarlo montare a velocità massima per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto ben montato e liscio. Conservare in un contenitore basso e largo in frigorifero, al momento di servire posizionare con un cucchiaio al centro sopra il riso e cospargere con la polvere di mandarino.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto copertina

    gaetano trovato