Ingredienti e procedimento
“Ho scelto questo piatto poiché lo ritengo particolarmente rappresentativo della filosofia green del ristorante Virtuoso Gourmet, che ci è valsa anche l’assegnazione della Stella Verde dalla Guida MICHELIN Italia 2021“, spiega lo chef.
Ricetta per 6 persone
Per il latte di capra
1 litro di latte di capra
1 litro di brodo vegetale
Procedimento
Unire il brodo e il latte, portare a ebollizione in un pentolino e mantenerlo molto caldo.
Per il risotto
300 g di burro
300 g di Parmigiano
100 g di caprino fresco
400 g di riso Carnaroli
Procedimento
Tostare il riso con una noce di burro e sale q.b., sfumare con un mestolo di latte e brodo, e continuare la cottura aggiungendo poco liquido alla volta.
Quando il riso è al dente far asciugare e togliere dal fuoco, quindi mantecare con burro, Parmigiano e caprino, aggiungendo se necessario latte e brodo, e aggiustando di sale. Deve essere “all’onda”, quindi lento ma cremoso.
Per la composizione del piatto
1 rapa rossa a cubetti
Timo, maggiorana, origano fresco
10 piselli freschi sgranati
Agretti
Procedimento
Impiattare e guarnire con le erbe aromatiche, i piselli, gli agretti e la rapa rossa. A piacere rifinire con un filo di olio evo e una grattata di pepe.
