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Riso al latte di capra, fiori ed erbe della tenuta | Antonello Sardi

Riso latte di capra Antonello Sardi 3

Ricetta di Antonello Sardi: Riso al latte di capra, fiori ed erbe della tenuta.

"Ho scelto questo piatto poiché lo ritengo particolarmente rappresentativo della filosofia green del ristorante Virtuoso Gourmet, che ci è valsa anche l'assegnazione della Stella Verde dalla Guida MICHELIN Italia 2021", spiega lo chef.



Ricetta per 6 persone

Per il latte di capra

1 litro di latte di capra
1 litro di brodo vegetale

Procedimento

Unire il brodo e il latte, portare a ebollizione in un pentolino e mantenerlo molto caldo.

Per il risotto

300 g di burro
300 g di Parmigiano
100 g di caprino fresco
400 g di riso Carnaroli

Procedimento

Tostare il riso con una noce di burro e sale q.b., sfumare con un mestolo di latte e brodo, e continuare la cottura aggiungendo poco liquido alla volta.
Quando il riso è al dente far asciugare e togliere dal fuoco, quindi mantecare con burro, Parmigiano e caprino, aggiungendo se necessario latte e brodo, e aggiustando di sale. Deve essere “all'onda”, quindi lento ma cremoso.



Per la composizione del piatto

1 rapa rossa a cubetti
Timo, maggiorana, origano fresco
10 piselli freschi sgranati
Agretti

Procedimento

Impiattare e guarnire con le erbe aromatiche, i piselli, gli agretti e la rapa rossa. A piacere rifinire con un filo di olio evo e una grattata di pepe.

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