Riso al latte di capra, fiori ed erbe della tenuta | Antonello Sardi

    Ricetta di Antonello Sardi: Riso al latte di capra, fiori ed erbe della tenuta.

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    Ingredienti e procedimento

    Ho scelto questo piatto poiché lo ritengo particolarmente rappresentativo della filosofia green del ristorante Virtuoso Gourmet, che ci è valsa anche l’assegnazione della Stella Verde dalla Guida MICHELIN Italia 2021“, spiega lo chef.

    Ricetta per 6 persone

    Per il latte di capra

    1 litro di latte di capra

    1 litro di brodo vegetale

    Procedimento

    Unire il brodo e il latte, portare a ebollizione in un pentolino e mantenerlo molto caldo.

    Per il risotto

    300 g di burro

    300 g di Parmigiano

    100 g di caprino fresco

    400 g di riso Carnaroli

    Procedimento

    Tostare il riso con una noce di burro e sale q.b., sfumare con un mestolo di latte e brodo, e continuare la cottura aggiungendo poco liquido alla volta.

    Quando il riso è al dente far asciugare e togliere dal fuoco, quindi mantecare con burro, Parmigiano e caprino, aggiungendo se necessario latte e brodo, e aggiustando di sale. Deve essere “all’onda”, quindi lento ma cremoso.

    Per la composizione del piatto

    1 rapa rossa a cubetti

    Timo, maggiorana, origano fresco

    10 piselli freschi sgranati

    Agretti

    Procedimento

    Impiattare e guarnire con le erbe aromatiche, i piselli, gli agretti e la rapa rossa. A piacere rifinire con un filo di olio evo e una grattata di pepe.