Rigatone, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala | Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Rigatone, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di mozzarella di bufala

    5 g di colla di pesce

    60 g di panna

    200 g di pomodoro San Marzano

    120 g di zucchero

    Timo

    Basilico

    Sale un pizzico

    2 g di pectina

    Olio di semi di girasole

    1 arancia

    1 limone di Sorrento

    20 rigatoni

    Acqua

    Zucchero a velo

    1 mozzarella di bufala disidratata

    Sale Maldon

    Olio extravergine

     

    Procedimento

    Per il ripieno

    Fondere la mozzarella con la panna, scaldarla a 40 °C e setacciarla. Sciogliere la gelatina ammollata in acqua e lasciare raffreddare il composto. Dopodiché metterlo in una sacapoche.

    Per la confettura

    Cuocere i pomodori con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto.

    Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.

    Per i rigatoni

    Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti.

    Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoini in olio di semi di girasole portato a 150 °C fino a quando imbruniscono bene.

     

    Composizione del piatto

    Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella.

    Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate.

    Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.

    cristoforo trapani 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi