Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
250 g di mozzarella di bufala
5 g di colla di pesce
60 g di panna
200 g di pomodoro San Marzano
120 g di zucchero
Timo
Basilico
Sale un pizzico
2 g di pectina
Olio di semi di girasole
1 arancia
1 limone di Sorrento
20 rigatoni
Acqua
Zucchero a velo
1 mozzarella di bufala disidratata
Sale Maldon
Olio extravergine
Procedimento
Per il ripieno
Fondere la mozzarella con la panna, scaldarla a 40 °C e setacciarla. Sciogliere la gelatina ammollata in acqua e lasciare raffreddare il composto. Dopodiché metterlo in una sacapoche.
Per la confettura
Cuocere i pomodori con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più belle di timo e basilico per guarnire poi il piatto.
Raggiunta la consistenza, setacciare e raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.
Per i rigatoni
Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti.
Scolare e raffreddare per bloccare la cottura e asciugare. Friggere i rigatoini in olio di semi di girasole portato a 150 °C fino a quando imbruniscono bene.
Composizione del piatto
Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella.
Mettere la confettura sia sopra i maccheroni sia a punti nel piatto e guarnirli con le foglioline aromatiche selezionate.
Lucidare con poco olio, mettere un pizzico di sale Maldon e concludere il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sopra i maccheroni.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
