Ricotta sotto il carbone, torta al pralinato salato, gelato fiordilatte, roccia oro | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Ricotta sotto il carbone, torta al pralinato salato, gelato fiordilatte, roccia oro

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    Ingredienti e procedimento

    Per la torta pralinato salato dose per mezza gastro

    226 gr. di farina

    8 gr. di sale in fiocchi (maldon meglio)

    8 gr. di lievito in polvere

    225 gr. di zucchero semolato

    4 uova

    Zesta di arancio

    30 gr. di latte

    85 gr. di burro fuso

    140 gr. di miele (millefiori meglio)

    100 gr. di pralinato

    Procedimento

    Montare molto bene zucchero, uova intere e zesta di arancio.

    Aggiungere il latte a filo

    Mescolare la farina, il sale ed il backing ed aggiungere all’impasto montato.

    Fondere il burro, aggiungere il miele ed il pralinato; mescolare bene ed aggiungere all’impasto montato.

    Cuocere per 25- 30 minuti a 170° camino chiuso

    Roccia oro ( anello 25cm diametro)

    200 gr. di zucchero

    190 gr. di glucosio

    70 gr. di acqua

    20 gr. di miele

    30 gr. di bicarbonato di sodio

    7 gr. di acqua

    Procedimento

    Cucinare lo zucchero ed il glucosio a 140°.

    Togliere dal fuoco ed aggiungere il miele (2 cucchiai colmi circa)

    Aggiungere il bicarbonato sciolto in un cucchiaio di acqua.

    Mescolare con vigore.

    Appena il caramello comincia a sgonfiare colare su una teglia con un anello d’acciaio e lasciare raffreddare.

    Mantenere sempre chiuso e protetto dall’umidità.

     

    Per il carbone

    Mescolare una parte di zucchero a velo con 2 parti di carbone vegetale attivo.

     

    Amarene fabbri

    3-4 a porzione

    Ricotta di pecora o capra

    Un cucchiaio per porzione condito con un pizzico di zucchero di canna e olio di oliva extra vergine

     

    Gelato fiordilatte ( per 1 bicchiere pacojet )

    495 gr. di latte intero (meglio se pecora)

    295 gr. di panna

    40 gr. di latte in polvere

    100 gr. di zucchero

    35 gr. di destrosio

    40 gr. di glucosio

    5 gr. di neutro

    Portare tutto a 85 gradi, mantecare. Oppure passare al paco jet.

     

    Finitura del piatto

    Schiacciare la ricotta in un piatto (circa 50 g a porzione) e spolverarla con il carbone. Aggiungere una quenelle di gelato fiordilatte, frantumare la roccia oro ed aggiungerla in pezzi, insieme alla torta pralinato sempre spezzettata. Infine le amarene (3-4 a porzione) e decorare con la menta fresca.

    Foto di Paolo Picciotto