Ricetta di Rigels Tepshi: Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Oltre a essere fucina di terre meravigliose, la Campania è la patria di una gastronomia straordinaria che, in alcune sue sfumature, è diventata di matrice nazionale. Un esempio è quello dell’insalata caprese, oggi riconosciuta come uno dei tanti simboli di italianità nella penisola e all’estero. Grazie alla popolarità che ha riscosso negli anni, è stata oggetto di tante interessanti rivisitazioni, come il Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico dello chef Rigels Tepshi.
“Il piatto nasce dal desiderio di condensare in una ricetta i sapori partenopei. Da qui è nata l’idea di fare dei bottoni, che propongo in abbinamento al pomodoro del Piennolo e alla caciotta sorrentina.
Ciò che mi ha ispirato nella creazione del piatto è stata la tradizione campana, costituita - come in questo caso - da prodotti semplici”.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

250 g di caciotta sorrentina
300 g di mozzarella fior di latte
sale q.b.

Procedimento

Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile - se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna - e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

Per i Bottoni

250 ml di acqua
15 g di olio EVO
2,5 g di sale
200 g di farina 280W

Procedimento

Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto.
Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta.
Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 - da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni.
Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

Per l’acqua di pomodoro

5 pomodori ramati
5 pomodori San Marzano
10 pomodorini del Piennolo
10 pomodorini ciliegino

Procedimento

Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

Per la crema al basilico

500 ml di acqua
65 g di basilico
2 g di gomma di Xantana
q.b. sale

Procedimento

Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare con la gomma di xantana e il sale.

Per la composizione del piatto

1 L di acqua
10 g di sale
basilico q.b.

Procedimento

Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina.
Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.