Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico | Rigels Tepshi

    Ricetta di Rigels Tepshi: Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

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    Ingredienti e procedimento

    Oltre a essere fucina di terre meravigliose, la Campania è la patria di una gastronomia straordinaria che, in alcune sue sfumature, è diventata di matrice nazionale. Un esempio è quello dell’insalata caprese, oggi riconosciuta come uno dei tanti simboli di italianità nella penisola e all’estero. Grazie alla popolarità che ha riscosso negli anni, è stata oggetto di tante interessanti rivisitazioni, come il Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico dello chef Rigels Tepshi.

    “Il piatto nasce dal desiderio di condensare in una ricetta i sapori partenopei. Da qui è nata l’idea di fare dei bottoni, che propongo in abbinamento al pomodoro del Piennolo e alla caciotta sorrentina.
    Ciò che mi ha ispirato nella creazione del piatto è stata la tradizione campana, costituita – come in questo caso – da prodotti semplici”.

     

    Ingredienti per 4 persone

    Per il ripieno

    250 g di caciotta sorrentina

    300 g di mozzarella fior di latte

    sale q.b.

    Procedimento

    Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile – se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna – e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

     

    Per i Bottoni

    250 ml di acqua

    15 g di olio EVO

    2,5 g di sale

    200 g di farina 280W

    Procedimento

    Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto.

    Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

    Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta.

    Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 – da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni.

    Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

     

    Per l’acqua di pomodoro

    5 pomodori ramati

    5 pomodori San Marzano

    10 pomodorini del Piennolo

    10 pomodorini ciliegino

    Procedimento

    Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

     

    Per la crema al basilico

    500 ml di acqua

    65 g di basilico

    2 g di gomma di Xantana

    q.b. sale

    Procedimento

    Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Frullare con la gomma di xantana e il sale.

     

    Per la composizione del piatto

    1 L di acqua

    10 g di sale

    basilico q.b.

    Procedimento

    Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina.

    Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

    Credits foto: Alberto Blasetti