Antipasti Pesce

Ricciola e gin tonic | Massimiliano Mascia

RICCIOLA E GIN TONIC Max Mascia San Domenico Imola MGL4288 Nikoboi2017

Ricetta di Massimiliano Mascia: Ricciola e gin tonic.

Per il gel di yuzu

  • 40 g acqua
  • 10 g succu yuzu
  • 2 g zucchero semolato
  • 1 g agar agar in polvere
     

Procedimento

Bollire l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, aggiungere il succo del frutto, mescolare e togliere dal fuoco. Incorporare la polvere di alga, frullare e raffreddare rapidamente in abbattitore, o in acqua e ghiaccio, e poi in frigorifero. Quando la gelatina sarà fredda, frullarla fino a ottenere la consistenza di un gel.
 

Per il gel di arancia

  • 50 g di succo di arancia
  • 2 g di zucchero semolato
  • 1 g di alga agar agar in polvere
  • ½ lime
     

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nel succo di arancia, aggiungere il succo di lime e, fuori fuoco, l’agar agar. Far raffreddare rapidamente, quindi frullare il composto.
 

Per la ricciola

  • 400 g di ricciola
  • 1 asparago
  • 1 carota gialla
  • 1 carota viola
  • 4 taccole o fagiolini
  • 2 ravanelli
  • 1 cipolla rossa
  • Sale
  • Olio extra vergine di oliva
  • Gin spray
     

Procedimento

Pulire il pesce – per raggiungere il peso indicato occorrerà un esemplare di circa 800 g – sfilettarlo, togliere le spine e tagliare il trancio in fettine molto sottili, adatte alla preparazione del carpaccio. Marinare leggermente la ricciola vaporizzandola con un po' di gin e un pizzico di sale e lasciarla riposare per il tempo di preparazione delle verdure.


Mondare gli ortaggi, sbucciarli e tagliarli con la mandolina molto sottilmente.
 

Composizione del piatto

Comporre il piatto con le varie porzioni alternando gli ingredienti, ultimare con un giro di olio extravergine e regolare di sale.

 

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