Ricciola e gin tonic | Massimiliano Mascia

    Ricetta di Massimiliano Mascia: Ricciola e gin tonic.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il gel di yuzu

    40 g acqua

    10 g succu yuzu

    2 g zucchero semolato

    1 g agar agar in polvere

    Procedimento

    Bollire l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, aggiungere il succo del frutto, mescolare e togliere dal fuoco. Incorporare la polvere di alga, frullare e raffreddare rapidamente in abbattitore, o in acqua e ghiaccio, e poi in frigorifero. Quando la gelatina sarà fredda, frullarla fino a ottenere la consistenza di un gel.

    Per il gel di arancia

    50 g di succo di arancia

    2 g di zucchero semolato

    1 g di alga agar agar in polvere

    ½  lime

    Procedimento

    Sciogliere lo zucchero nel succo di arancia, aggiungere il succo di lime e, fuori fuoco, l’agar agar. Far raffreddare rapidamente, quindi frullare il composto.

    Per la ricciola

    400 g di ricciola

    1 asparago

    1 carota gialla

    1 carota viola

    4 taccole o fagiolini

    2 ravanelli

    1 cipolla rossa

    Sale

    Olio extra vergine di oliva

    Gin spray

    Procedimento

    Pulire il pesce – per raggiungere il peso indicato occorrerà un esemplare di circa 800 g – sfilettarlo, togliere le spine e tagliare il trancio in fettine molto sottili, adatte alla preparazione del carpaccio. Marinare leggermente la ricciola vaporizzandola con un po’ di gin e un pizzico di sale e lasciarla riposare per il tempo di preparazione delle verdure.

    Mondare gli ortaggi, sbucciarli e tagliarli con la mandolina molto sottilmente.

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto con le varie porzioni alternando gli ingredienti, ultimare con un giro di olio extravergine e regolare di sale.