Ricetta di Massimiliano Mascia: Ricciola e gin tonic.
Per il gel di yuzu
- 40 g acqua
- 10 g succu yuzu
- 2 g zucchero semolato
- 1 g agar agar in polvere
Procedimento
Bollire l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, aggiungere il succo del frutto, mescolare e togliere dal fuoco. Incorporare la polvere di alga, frullare e raffreddare rapidamente in abbattitore, o in acqua e ghiaccio, e poi in frigorifero. Quando la gelatina sarà fredda, frullarla fino a ottenere la consistenza di un gel.
Per il gel di arancia
- 50 g di succo di arancia
- 2 g di zucchero semolato
- 1 g di alga agar agar in polvere
- ½ lime
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nel succo di arancia, aggiungere il succo di lime e, fuori fuoco, l’agar agar. Far raffreddare rapidamente, quindi frullare il composto.
Per la ricciola
- 400 g di ricciola
- 1 asparago
- 1 carota gialla
- 1 carota viola
- 4 taccole o fagiolini
- 2 ravanelli
- 1 cipolla rossa
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- Gin spray
Procedimento
Pulire il pesce – per raggiungere il peso indicato occorrerà un esemplare di circa 800 g – sfilettarlo, togliere le spine e tagliare il trancio in fettine molto sottili, adatte alla preparazione del carpaccio. Marinare leggermente la ricciola vaporizzandola con un po' di gin e un pizzico di sale e lasciarla riposare per il tempo di preparazione delle verdure.
Mondare gli ortaggi, sbucciarli e tagliarli con la mandolina molto sottilmente.
Composizione del piatto
Comporre il piatto con le varie porzioni alternando gli ingredienti, ultimare con un giro di olio extravergine e regolare di sale.