Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela | Riccardo Gaspari

    Ricetta di Riccardo Gaspari |Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2,5 kg di Lardo

    150 g di Miele

     

    Per il cavolo

    1 cavolo viola

    150 ml di acqua

    100 ml di aceto di vino

    50 g di zucchero

    5 g di sale

     

    Per la granita

    4 mele

    125 ml di aceto di mele

    2 limoni

    25 g di zucchero

     

    Procedimento

    Mettere il lardo sottovuoto con il miele e in roner a 75°C per 20  ore, rimuovere la cotenna e porzionare il lardo. Cuocere sulla piastra solo su un lato per 5 minuti e spolverare con polvere di puccia croccante.

    Marinare il cavolo viola sottovuoto per 10/15 gg, con aceto sale e zucchero tagliarlo di grandezza simile al lardo e scaldarlo sulla piastra.

    Passare al pacojet la granita di mela sul piatto mettere acqua di sendano, rapanelli marinati e mostarda di mela, posizionare il lardo affianco al cavolo e servire il tutto con la granita in parte.

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