Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela | Riccardo Gaspari

Ingredienti per 4 persone

2,5 kg di Lardo
150 g di Miele

Per il cavolo

1 cavolo viola
150 ml di acqua
100 ml di aceto di vino
50 g di zucchero
5 g di sale

Per la granita

4 mele
125 ml di aceto di mele
2 limoni
25 g di zucchero

Procedimento

Mettere il lardo sottovuoto con il miele e in roner a 75°C per 20 ore, rimuovere la cotenna e porzionare il lardo. Cuocere sulla piastra solo su un lato per 5 minuti e spolverare con polvere di puccia croccante.
Marinare il cavolo viola sottovuoto per 10/15 gg, con aceto sale e zucchero tagliarlo di grandezza simile al lardo e scaldarlo sulla piastra.
Passare al pacojet la granita di mela sul piatto mettere acqua di sendano, rapanelli marinati e mostarda di mela, posizionare il lardo affianco al cavolo e servire il tutto con la granita in parte.