Battuta di vitellone, rognoncini di coniglio e Chartreuse | Riccardo Camanini

Ingredienti per 1 persona

50 g di carne di Vitellone di Fassona Piemontese
1 Rognoncino di coniglio
Grasso di coniglio q.b.
Riduzione di liquore Chartreuse q.b.
Sciroppo di Ruta q.b.

Per il grasso di coniglio

1 coniglio
200 g di Olio di semi
Rosmarino q.b.

Procedimento

Per il grasso di coniglio

Tagliare il coniglio a pezzettoni e arrostirlo con poco olio. Profumarlo con il rosmarino. Aggiungere la restante parte di olio, cucinarlo a 70°C per 7 minuti e lasciarlo in infusione finché non è freddo. Filtrare il tutto e ritirare.
Pulire e tagliare la carne a tartare. Condirla con il grasso di coniglio.

Composizione del piatto

Arrostire i rognoncini e comporre il piatto che verrà completato con la riduzione di liquore Chartreuse e lo sciroppo di Ruta.

<br>Reporter Gourmet – La Redazione
Le fotografie sono di Lido Vannucchi