Raviolo Girasole | Paolo Griffa

    Ricetta di Paolo Griffa: Raviolo Girasole

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    Ingredienti e procedimento

    Per il ripieno di salmerino

    1 kg di salmerino

    250 g di porri

    10 g di timo

    100 g di burro

    Fumetto di salmerino fresco (anisè)

    500 g di patate

    150 g di olio di oliva

    Procedimento

    Tritare finemente il porro e farlo stufare in pentola con il burro. Unire le patate e portare a cottura con il fumetto di pesce; aggiungere il salmerino e cuocere dolcemente, facendo ridurre il liquido di cottura. Tritare a coltello e mantecare con l’olio di oliva.

    Per la pasta all’uovo

    1 kg di farina sfoglia

    300 g di semola rivaccinata

    260 g di tuorlo super giallo

    480 g di uova super giallo

    140 g di olio

    80 g di acqua

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare sottovuoto per almeno 2 ore a temperatura ambiente.

    Per pesto di erbe

    50 g di aneto

    20 g di dragoncello

    10 g di basilico

    20 g di cerfoglio

    200 g di olio di semi

    100 g di olio extravergine

    150 g di pinoli

    7 g di succo di limone

    2 g di aglio sbollentato

    2 g di sale

    Procedimento

    Frullare i pinoli con l’aglio. Unire le erbe, l’olio a filo e da ultimo il sale. Non far scaldare il composto.

    Per il latte di semi di girasole

    200 g di semi di girasole

    600 g di brodo vegetale

    1 g di sale

    Procedimento

    Tostare i semi di girasole in forno a 160°C per 20 minuti. Scaldare l’acqua e frullare i semi tostati.

    Composizione del piatto

    Pasta all’uovo

    Ripieno di salmerino

    Pesto di pinoli e erbe

    Caviale

    Latte di semi di girasole tostati

    Stendere la pasta non troppo sottilmente, coppare il ripieno e chiudere nell’impasto dando la forma di un fiore. Cuocere in pentola in acqua salata. Disporre nel piatto il raviolo con all’interno un cucchiaino di pesto, quindi coprire con il caviale. Servire al tavolo con il latte di semi di girasole.