Ricetta di Paolo Griffa: Raviolo Girasole
Per il ripieno di salmerino
1 kg di salmerino250 g di porri
10 g di timo
100 g di burro
Fumetto di salmerino fresco (anisè)
500 g di patate
150 g di olio di oliva
Procedimento
Tritare finemente il porro e farlo stufare in pentola con il burro. Unire le patate e portare a cottura con il fumetto di pesce; aggiungere il salmerino e cuocere dolcemente, facendo ridurre il liquido di cottura. Tritare a coltello e mantecare con l’olio di oliva.Per la pasta all’uovo
1 kg di farina sfoglia300 g di semola rivaccinata
260 g di tuorlo super giallo
480 g di uova super giallo
140 g di olio
80 g di acqua
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare sottovuoto per almeno 2 ore a temperatura ambiente.Per pesto di erbe
50 g di aneto20 g di dragoncello
10 g di basilico
20 g di cerfoglio
200 g di olio di semi
100 g di olio extravergine
150 g di pinoli
7 g di succo di limone
2 g di aglio sbollentato
2 g di sale
Procedimento
Frullare i pinoli con l’aglio. Unire le erbe, l’olio a filo e da ultimo il sale. Non far scaldare il composto.Per il latte di semi di girasole
200 g di semi di girasole600 g di brodo vegetale
1 g di sale
Procedimento
Tostare i semi di girasole in forno a 160°C per 20 minuti. Scaldare l’acqua e frullare i semi tostati.Composizione del piatto
Pasta all’uovoRipieno di salmerino
Pesto di pinoli e erbe
Caviale
Latte di semi di girasole tostati
Stendere la pasta non troppo sottilmente, coppare il ripieno e chiudere nell’impasto dando la forma di un fiore. Cuocere in pentola in acqua salata. Disporre nel piatto il raviolo con all’interno un cucchiaino di pesto, quindi coprire con il caviale. Servire al tavolo con il latte di semi di girasole.