Raviolo Girasole | Paolo Griffa

Per il ripieno di salmerino

• 1 kg di salmerino
• 250 g di porri
• 10 g di timo
• 100 g di burro
• Fumetto di salmerino fresco (anisè)
• 500 g di patate
• 150 g di olio di oliva
   

Procedimento

Tritare finemente il porro e farlo stufare in pentola con il burro. Unire le patate e portare a cottura con il fumetto di pesce; aggiungere il salmerino e cuocere dolcemente, facendo ridurre il liquido di cottura. Tritare a coltello e mantecare con l’olio di oliva.
 

Per la pasta all’uovo

• 1 kg di farina sfoglia
• 300 g di semola rivaccinata
• 260 g di tuorlo super giallo
• 480 g di uova super giallo
• 140 g di olio
• 80 g di acqua
   

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare sottovuoto per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
 

Per pesto di erbe

• 50 g di aneto
• 20 g di dragoncello
• 10 g di basilico
• 20 g di cerfoglio
• 200 g di olio di semi
• 100 g di olio extravergine
• 150 g di pinoli
• 7 g di succo di limone
• 2 g di aglio sbollentato
• 2 g di sale
   

Procedimento

Frullare i pinoli con l’aglio. Unire le erbe, l’olio a filo e da ultimo il sale. Non far scaldare il composto.
 

Per il latte di semi di girasole

• 200 g di semi di girasole
• 600 g di brodo vegetale
• 1 g di sale
   

Procedimento

Tostare i semi di girasole in forno a 160°C per 20 minuti. Scaldare l’acqua e frullare i semi tostati.
 

Composizione del piatto

• Pasta all’uovo
• Ripieno di salmerino
• Pesto di pinoli e erbe
• Caviale
• Latte di semi di girasole tostati

Stendere la pasta non troppo sottilmente, coppare il ripieno e chiudere nell’impasto dando la forma di un fiore. Cuocere in pentola in acqua salata. Disporre nel piatto il raviolo con all’interno un cucchiaino di pesto, quindi coprire con il caviale. Servire al tavolo con il latte di semi di girasole.