Ingredienti e procedimento
Per la pasta
400 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
100 g di polvere di rape rosse
180 g di tuorlo
90 g di albume
Procedimento
Mischiare il tuorlo, l’albume e la polvere di rapa con un mixer. Versare nelle farine fino ad ottenere un impasto. Lasciar riposare una notte.
Per l’acqua di rape rosse
500 g di rape rosse
Olio
Aceto
Procedimento
Cucinare le rape al forno a 200 °C per 30 minuti. Una volta raffreddate, estrarre il succo e condire con sale e aceto. Tenerlo da parte per mantecare la pasta.
Per l’olio al ginepro
100 g di ginepro
200 g di olio di vinaccioli
Procedimento
Frullare il ginepro nel bimby e portare a cottura per 30 minuti a 70 gradi.
Per il ripieno
1 lepre
2 rape rosse
2 carote
2 cipolle
1 porro
1 mazzo di alloro
2 pezzi di anice stellato
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
500 ml di vino rosso
200 g di foie gras
Procedimento
Rosolare la carne e le verdure in una pentola. Sfumare con il vino e coprire con acqua, aggiungere le spezie e cucinare fino a che la carne non sia ben cotta.
Una volta che la lepre è pronta, separarla dalle verdure e il fondo di cottura.
Lavorare la carne con le verdure frullate e il foie gras fino ad ottenere la farcia per un ripieno. Filtrare il fondo di cottura e ridurlo, tenendolo da parte per la finitura del piatto.
Stendere la pasta e farcire i ravioli. Cucinarli un minuto in acqua salata, scolare e mantecare in acqua di rape rosse; aggiustare quindi di sale e pepe.
Impiattare la pasta e mettere una goccia di olio al ginepro sui ravioli; ultimare con il fondo di cottura della lepre bello caldo.
