Ravioli scarlatti di rapa rossa | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Ravioli scarlatti di rapa rossa. Un primo dal colore insolito, che nasconde al suo interno una manciata di ingredienti a sorpresa.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta

    400 g di farina 00
    100 g di semola rimacinata
    100 g di polvere di rape rosse
    180 g di tuorlo
    90 g di albume

    Procedimento

    Mischiare il tuorlo, l’albume e la polvere di rapa con un mixer. Versare nelle farine fino ad ottenere un impasto. Lasciar riposare una notte.

    Per l’acqua di rape rosse

    500 g di rape rosse
    Olio
    Aceto

    Procedimento

    Cucinare le rape al forno a 200 °C per 30 minuti. Una volta raffreddate, estrarre il succo e condire con sale e aceto. Tenerlo da parte per mantecare la pasta.

    Per l’olio al ginepro

    100 g di ginepro
    200 g di olio di vinaccioli

    Procedimento

    Frullare il ginepro nel bimby e portare a cottura per 30 minuti a 70 gradi.

    Per il ripieno

    1 lepre
    2 rape rosse
    2 carote
    2 cipolle
    1 porro
    1 mazzo di alloro
    2 pezzi di anice stellato
    1 stecca di cannella
    5 chiodi di garofano
    500 ml di vino rosso
    200 g di foie gras

    Procedimento

    Rosolare la carne e le verdure in una pentola. Sfumare con il vino e coprire con acqua, aggiungere le spezie e cucinare fino a che la carne non sia ben cotta.
    Una volta che la lepre è pronta, separarla dalle verdure e il fondo di cottura.
    Lavorare la carne con le verdure frullate e il foie gras fino ad ottenere la farcia per un ripieno. Filtrare il fondo di cottura e ridurlo, tenendolo da parte per la finitura del piatto.

    Stendere la pasta e farcire i ravioli. Cucinarli un minuto in acqua salata, scolare e mantecare in acqua di rape rosse; aggiustare quindi di sale e pepe.
    Impiattare la pasta e mettere una goccia di olio al ginepro sui ravioli; ultimare con il fondo di cottura della lepre bello caldo.