Primi piatti

Ravioli scarlatti di rapa rossa | Antonio Ziantoni

COPERTINE RG CORNICI 49

Ricetta di Antonio Ziantoni: Ravioli scarlatti di rapa rossa. Un primo dal colore insolito, che nasconde al suo interno una manciata di ingredienti a sorpresa.

Per la pasta

  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata
  • 100 g di polvere di rape rosse
  • 180 g di tuorlo
  • 90 g di albume

Procedimento

Mischiare il tuorlo, l'albume e la polvere di rapa con un mixer. Versare nelle farine fino ad ottenere un impasto. Lasciar riposare una notte.

Per l’acqua di rape rosse

  • 500 g di rape rosse
  • Olio
  • Aceto

Procedimento

Cucinare le rape al forno a 200 °C per 30 minuti. Una volta raffreddate, estrarre il succo e condire con sale e aceto. Tenerlo da parte per mantecare la pasta.

Per l'olio al ginepro

  • 100 g di ginepro
  • 200 g di olio di vinaccioli

Procedimento

Frullare il ginepro nel thermomix e portare a cottura per 30 minuti a 70 gradi.

Per il ripieno

  • 1 lepre
  • 2 rape rosse
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1 porro
  • 1 mazzo di alloro
  • 2 pezzi di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • 5 chiodi di garofano
  • 500 ml di vino rosso
  • 200 g di foie gras

Procedimento

Rosolare la carne e le verdure in una pentola. Sfumare con il vino e coprire con acqua, aggiungere le spezie e cucinare fino a che la carne non sia ben cotta.
Una volta che la lepreè pronta, separarla dalle verdure e il fondo di cottura.
Lavorare la carne con le verdure frullate e ilfoie gras fino ad ottenere la farcia per un ripieno. Filtrare il fondo di cottura eridurlo, tenendolo da parteper la finitura del piatto.
Stendere la pasta e farcire iravioli. Cucinarli un minuto in acqua salata, scolare e mantecare in acqua di rape rosse; aggiustare quindi di sale e pepe.
Impiattare la pasta e mettere una goccia di olio al ginepro sui ravioli; ultimare con il fondo di cottura della lepre bello caldo.
 

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