Ravioli, formai de mut & brodo di gallina | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: ravioli, formai de mut & brodo di gallina

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta all’uovo

    125 g di tuorli a pasta gialla

    1 uovo intero a pasta gialla

    100 g di farina di frumento

    150 g di semola di grano duro rimacinata

     

    Per la farcia al formai de mut

    62 g di Formai de Mut o altro formaggio di monte

    125 ml di panna a lunga conservazione

    3 g di fecola di patate

     

    Altri ingredienti

    500 g di brodo di gallina (vedi ricetta base)

    10 g di grasso di gallina sciolto

    20 bacche di crispino

     

    Procedimento

    Per la pasta all’uovo

    Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria per 20 minuti circa, sfogliare la pasta e farla

    riposare avvolta in un canovaccio leggermente umido, riponendola in frigorifero per 2 ore

    circa.

     

    Per la farcia al formai de mut

    Tagliare il formaggio a cubetti e scioglierlo con la panna in un thermomix a 70 °C per 9

    minuti. Quando ne saranno passati 8, aggiungere la fecola disciolta in acqua e frullare

    ancora per 1 minuto. Versare quindi il composto in una ciotola e farlo raffreddare

    rapidamente.

     

    Per i ravioli

    Tirare la pasta a sfoglia sottile, mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e formare al

    centro della sfoglia una striscia per tutta la lunghezza, ripiegare la sfoglia su sé stessa e

    schiacciare bene contro il ripieno per far uscire l’aria presente. “Pizzicare” la pasta lungo la

    striscia di ripieno a intervalli di 2 cm, quindi tagliarla nei punti di chiusura con l’ausilio di

    una rotella dentata, per ottenere la classica forma del “plin”.

    Cuocere i ravioli per 4 minuti circa e servirli con il brodo di gallina cald, qualche goccia di

    grasso di gallina e le bacche di crispino.

    Foto di Benedetta Bassanelli