Ravioli di mandorla in brodo di bosco | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: ravioli di mandorla in brodo di bosco

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    Ingredienti e procedimento

    Per il brodo

    300 g di muscolo di manzo

    20 g di stecca di cannella

    30 g di sedano

    30 g di carote

    30 g di cipolle

    25 g di timo

    380 g di funghi porcini secchi

    Peperoncino q.b.

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    In un pentolone mettere muscolo, sedano, carote, cipolle, cannella e acqua fredda, Portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire per 3 ore circa. Una volta terminata la cottura filtrare il brodo, portarlo di nuovo a ebollizione, aggiungere i funghi porcini secchi, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30’.

    Terminata l’infusione filtrare, riportare di nuovo a bollore ed aggiungere timo, peperoncino e sale, lasciare di nuovo in infusione per alcuni secondi e filtrare.

     

    Per la pasta

    500 g di farina “00”

    8 tuorli

    2 uova intere

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire e lasciar riposare per circa un’ora in frigo.

     

    Per il ripieno di mandorle

    200 g di mandorle dolci

    200 g di mandorle amare

    200 ml di acqua

    Procedimento

    Lasciare a bagno per 12 ore le mandorle nell’acqua, congelare il tutto e frullare fino a ottenere un composto liscio.

    Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, coppare con un coppapasta quadrato piccolo, formando dei quadrati di pasta, al centro del quadrato mettere il ripieno alle mandorle, circa 5g, e formare dei  tortellini.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i tortellini per circa 30 secondi in abbondante acqua salata, scolare e impiattare in un piatto fondo adagiando un mestolo di brodo caldo.

    Foto di Andrea Straccini