Radicchio e arachide | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Radicchio con crema di arachide, arancia fermentata e polvere di liquirizia. Un piatto 100% green.

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    Ingredienti e procedimento

    INGREDIENTI 

    per 4 persone 

    Per il radicchio

    1 kg di radicchio rosso

    10 g di sale

    20 g di zucchero Moscovado 

    150 ml di olio

    100 ml di vino bianco

    50 ml di aceto di vino bianco

    Procedimento

    Dividere i radicchi a metta e pesarli. Avvolgere ogni radicchio con uno strato di carta da forno e carta argentata e cuocere a vapore a 110°C per 2:30 ore. Meglio se sotto vuoto. Una volta cotti i radicchi estrarli dai cartocci e farli raffreddare.

    Per la glassa di radicchio

    500 g dei radicchi cotti

    Procedimento

    Coprire la metà dei radicchi cotti con dell’acqua e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida di radicchio. Filtrare e ridurre sul fuoco fino ad ottenere una glassa.

    Per l’arancia fermentata

    500 ml di succo di arancia 

    100 g di bucce di arancia

    10 g di sale integrale 

    Procedimento

    Mettere sotto vuoto il succo d’arancia, le bucce e il sale. Fare fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni. Filtrare all’etamina.

    Per l’acqua di arachidi

    1 kg di arachidi crude senza sale

    1000 ml di acqua 

    Procedimento

    Mettere a bagno le arachidi per 24 ore. Eliminare l’acqua della marinatura e aggiungere nuova acqua (fino a coprire le arachidi), frullare poi e filtrare. 

    Per la crema di arachide 

    400 g di arachidi

    350 g di acqua 

    Sale qb

    Procedimento

    Mettere in un bicchiere Pacojet l’acqua e le arachidi. Abbattere, frullare e setacciare. Condire con un pizzico di sale.

    PER IL SERVIZIO

    Liquirizia in polvere 

    Olio EVO

    Procedimento

    Sfogliare il radicchio e tagliare le foglie a metà. Condire le foglie di radicchio cotto in una ciotola con arancia fermentata e polvere di liquirizia. 

    Versare alla base del piatto l’acqua di arachidi. Aggiungere sul fondo del piatto 3 \ 4 cucchiaini di crema di arachide. Sistemare il radicchio coprendo la crema di arachidi.

    Chiudere il piatto con un filo d’olio EVO e qualche goccia di succo di arancia fermentata.

    Foto di copertina: crediti Andrea Straccini