Ingredienti e procedimento
INGREDIENTI
per 4 persone
Per il radicchio
1 kg di radicchio rosso
10 g di sale
20 g di zucchero Moscovado
150 ml di olio
100 ml di vino bianco
50 ml di aceto di vino bianco
Procedimento
Dividere i radicchi a metta e pesarli. Avvolgere ogni radicchio con uno strato di carta da forno e carta argentata e cuocere a vapore a 110°C per 2:30 ore. Meglio se sotto vuoto. Una volta cotti i radicchi estrarli dai cartocci e farli raffreddare.
Per la glassa di radicchio
500 g dei radicchi cotti
Procedimento
Coprire la metà dei radicchi cotti con dell’acqua e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida di radicchio. Filtrare e ridurre sul fuoco fino ad ottenere una glassa.
Per l’arancia fermentata
500 ml di succo di arancia
100 g di bucce di arancia
10 g di sale integrale
Procedimento
Mettere sotto vuoto il succo d’arancia, le bucce e il sale. Fare fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni. Filtrare all’etamina.
Per l’acqua di arachidi
1 kg di arachidi crude senza sale
1000 ml di acqua
Procedimento
Mettere a bagno le arachidi per 24 ore. Eliminare l’acqua della marinatura e aggiungere nuova acqua (fino a coprire le arachidi), frullare poi e filtrare.
Per la crema di arachide
400 g di arachidi
350 g di acqua
Sale qb
Procedimento
Mettere in un bicchiere Pacojet l’acqua e le arachidi. Abbattere, frullare e setacciare. Condire con un pizzico di sale.
PER IL SERVIZIO
Liquirizia in polvere
Olio EVO
Procedimento
Sfogliare il radicchio e tagliare le foglie a metà. Condire le foglie di radicchio cotto in una ciotola con arancia fermentata e polvere di liquirizia.
Versare alla base del piatto l’acqua di arachidi. Aggiungere sul fondo del piatto 3 \ 4 cucchiaini di crema di arachide. Sistemare il radicchio coprendo la crema di arachidi.
Chiudere il piatto con un filo d’olio EVO e qualche goccia di succo di arancia fermentata.
Foto di copertina: crediti Andrea Straccini
