Quasi quasi...zuppa, crudo e bergamotto

Ingredienti

50 g Canocchie
50 g Gallinella
50 g Triglia
100 g Seppia
100 g Calamaretti
100 g Scampi
100 g Gamberi
100 g Misto pesce
50. g Coda di rospo
Infuso al bergamotto
100 ml Aqua di mare
200 ml Acqua naturale
2 bustine infuso bergamotto
50 ml ristretto non gelificato
Lasciare in infusione per 15’.

Pesce crudo e altri ingredienti per il montaggio del piatto

1 ostrica
1 foglia di ostrica
2 gamberi (viola gallipolino oppure rosso Mazara)
1 calamaretto spillo
2 tentacoli di polpo (cotti precedentemente a vapore)
2 cozze
2 vongole veraci
1 carota
2 datterini confit
1 datterino fresco
1 datterino giallo
10 g salicornia
1 g germogli di zenzero
1 g shiso purple
70 ml olio evo
60 ml aceto vino rosso
100 ml acqua di mare
200 ml acqua aromatizzata con alghe kombu
50 g cipollotto fresco
80 g datterino

Procedimento

Innanzitutto lasciar appassire il cipollotto in olio evo per circa 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi i differenti tipi di pesce, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere le acque.
Cuocere a coperchio chiuso, filtrare e continuare a cuocere per ridurre.
Filtrare e preparare ora un gel con la riduzione di brodetto, a parte preparare un gel al plancton e utilizzare entrambi i gel in fase di impiattamento.