Quasi quasi…zuppa, crudo e bergamotto | Giorgio Trovato

    Quasi quasi...zuppa, crudo e bergamotto 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 

    50 g Canocchie

    50 g Gallinella

    50 g Triglia

    100 g Seppia

    100 g Calamaretti

    100 g Scampi

    100 g Gamberi

    100 g Misto pesce

    50. g Coda di rospo

    Infuso al bergamotto

    100 ml Aqua di mare

    200 ml Acqua naturale

    2 bustine infuso bergamotto

    50 ml ristretto non gelificato

    Lasciare in infusione per 15’.

    Pesce crudo e altri ingredienti per il montaggio del piatto 

    1 ostrica

    1 foglia di ostrica

    2 gamberi (viola gallipolino oppure rosso Mazara)

    1 calamaretto spillo

    2 tentacoli di polpo (cotti precedentemente a vapore)

    2 cozze

    2 vongole veraci

    1 carota

    2 datterini confit

    1 datterino fresco

    1 datterino giallo

    10 g salicornia

    1 g germogli di zenzero

    1 g shiso purple

    70 ml olio evo

    60 ml aceto vino rosso

    100 ml acqua di mare

    200 ml acqua aromatizzata con alghe kombu

    50 g cipollotto fresco

    80 g datterino

    Procedimento

    Innanzitutto lasciar appassire il cipollotto in olio evo per circa 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi i differenti tipi di pesce, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere le acque.

    Cuocere a coperchio chiuso, filtrare e continuare a cuocere per ridurre.

    Filtrare e preparare ora un gel con la riduzione di brodetto, a parte preparare un gel al plancton e utilizzare entrambi i gel in fase di impiattamento.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare tutti i pesci a crudo (elencati sopra) come da fotografia sopra.