Profumo di ricordi, il caciocavallo e il piennolo | Anthony Genovese

    Ricetta di Anthony Genovese: Profumo di ricordi, il caciocavallo e il piennolo.

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    Ingredienti e procedimento

    Per l’impasto

    300 g di farina di Enkir

    100 g di farina “00”

    100 g di semola

    4 tuorli

    4 uova intere

    Procedimento

    Preparare l’impasto e stenderlo con l’aiuto di un mattarello. Far riposare

    Per la crema di caciocavallo di Ciminà

    400 g di panna

    500 g di latte

    700 g di cacio cavallo di Ciminà

    Procedimento

    Frullare il tutto nel bimby a 80°

    Per la salsa pomodoro

    Pomodorini del Piennolo

    Procedimento

    Arrostire i pomodori del Piennolo in forno a 180°C dopo averli conditi con olio, sale, zucchero, aglio e timo. Una volta caramellizzati, disporre in una pentola, ridurre e setacciare.

    Per il ripieno

    15 Kg di pancia di maiale

    15 cipolle

    6 Kg di pomodorini

    Procedimento

    Marinare per 8 ore con sale grosso le pance di maiale, sciacquare e cuocere per 24 h a 75°C. Affumicare le pance per 1 ora a 80°C. Tagliare a cubi e ripassarle in padella per diminuire la quantità di grasso. Frullare il tutto con i pomodori confit e la cipolla caramellata.

    Per il bitter all’origano

    50% di alcool puro

    50% di acqua

    300 g di origano fresco

    Procedimento

    Lasciare in infusione per 14 giorni. Spezzare l’idroalcolato con il bitter madre: 80% alcool

    di origano – 20% di bitter madre

    Per l’olio alla ‘nduja

    300 g di olio di vinacciolo

    80 g di n’duja

    Procedimento

    Scaldare a 65°C per 2 ore

    Per la finitura

    Cuocere i ravioli tipo Gyoza nello strutto di maiale. Formare delle cialde di parmigiano sulla piastra e adagiare sopra i ravioli dalla parte della chiusura. Mettere nel piatto le due salse (caciocavallo e pomodoro), l’olio di ‘nduja, il bitter di origano e le foglioline di origano fresco. Completare con i ravioli disposti con la cialda in su.