Polpo arrostito al balsamico di calamaro e ceci profumati allo zafferano ed erbe | Luigi Pomata

    Ricetta di Luigi Pomata: Polpo arrostito al balsamico di calamaro e ceci profumati allo zafferano ed erbe

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 Polpo da 500 g

    200 g di Ceci di Mandas

    1 bustina di Zafferano

    2 rametti di Prezzemolo riccio

    4 foglie di Alloro

    Olio, sale, pepe q.b.

    1 rametto di Timo

    1 coste di Sedano

    2 Carote

    2 Cipolle

    200 g di Teste di calamaro

    50 ml di Aceto balsamico giovane

    40 ml di Acqua

    10 ml di Olio Evo

    30 g di Peperoncino fresco

     

    Procedimento

    Lavare e pulire il polpo. Congelarlo.

    Metterlo a bollire in acqua fredda salata con 1 costa di sedano,1 carota e 1cipolla.

    Come comincia a bollire continuare la cottura per 20/25 minuti.

    Assicurarsi che sia cotto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua.

    Tagliarlo a pezzi

    Mettere il giorno prima i ceci in ammollo in acqua fredda con alcune foglie di alloro.

    Scolare l’acqua.

    In un tegame con olio, mettere un trito di sedano, carota e cipolla.

    Far dorare, aggiungere i ceci, lo zafferano e cuocere con 1 lt di acqua a fuoco medio (la cottura può variare a seconda dei ceci, da 25 a 35 minuti)

    A fine cottura correggere di sale e pepe frullare, passare a setaccio e mettere il composto a raffreddare in una teglia bassa ricoperta di carta forno sinché non risulterà compatto.

     

    Per il Balsamico di calamaro

    Prendere le teste di calamaro e metterle in un pentolino con il balsamico giovane, l’acqua, l’olio e il peperoncino fresco tutto pesato a fiamma bassa far sobbollire per 30 minuti, far raffreddare, filtrare e tenere da parte.

    Prendere i pezzi di polpo e farli dorare su una griglia in ferro rigata, passarli in padella con olio, far rosolare con il balsamico di calamaro precedentemente preparato e continuare la cottura fino a quando non saranno ben caramellati.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare mettendo in ordine sparso il polpo nappare con il caramello rimasto in padella e i ceci tagliati a cubetti. Finire con le foglie di prezzemolo riccio.