Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato al miso | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Polpo alla griglia, avocado, cavolfiore marinato al miso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il polpo

    400 g di polpo

    1 lt di acqua

    Procedimento

    Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.

    Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.

     

    Per il salmoriglio

    15 ml di olio extravergine d’oliva

    1 g di aglio

    1 g di succo di limone

    0,6 g di sale fino

    1 g di acqua

    1,2 g  di aghi di rosmarino tritato

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingredienti

     

    Per la maionese al polpo

    40 ml di olio di semi di girasole

    20 ml di acqua gelatinosa del polpo

    0,3 g di sale fino

    0,4 g di succo di limone

    Procedimento

    Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole,  sale  e succo di limone.

     

    Per la salsa avocado

    60 g di avocado

    5 ml di succo di limone

    50 ml di olio extravergine d’oliva

    13 ml di acqua

    0,5 g di sale

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti

     

    Per il cavolfiore marinato nel miso

    200 ml di cavolfiore bianco

    20 g di miso

    Procedimento

    Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.

     

    Composizione del piatto

    Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.