Polp Fiction (polpo arrostito, con fagiolini, taccole e pesto) | Viviana Varese

    Ricetta di Viviana Varese: Polp Fiction (polpo arrostito, con fagiolini, taccole e pesto)

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    800 g di polpo

    100 g di pesto leggero

    100 g di taccole

    50 g di fagiolini

    1 patata

    1 zucchina trombetta

    1 vaschettina di Sakura mix

    30 g di crema di cedro

    10 g di salsa di basilico

    50 g di olio extravergine di oliva

    5 g di aceto bianco

    2 g di sale

    Ingredienti per il pesto leggero

    250 g di basilico

    200 g di spinaci sfusi grandi

    120 g di pinoli

    500 g di olio extravergine di frantoio

    90 g di Pecorino Romano

    1 spicchio di aglio fresco

    7 g di sale

    1 g di pepe

    7 g di zucchero a velo

    5 g di aceto

    Ingredienti per la crema di cedro

    300 g di cedro non trattato

    100 g di zucchero

    Ingredienti per la salsa di basilico

    50 g di foglie di basilico

    30 g di olio extravergine di oliva

    20 g di patata bollita,

    Sale e pepe

     

    Procedimento

    Per il pesto leggero

    Sbollentate le foglie di basilico e gli spinaci e raffreddateli in acqua e ghiaccio; scolateli e asciugateli. Frullate tutti gli ingredienti, aggiungendo 100 g di ghiaccio, e aggiustate di sale. Il pesto può anche essere congelato.

    Per la crema di cedro

    Tagliate il cedro a cubetti di mezzo centimetro di lato e cuoceteli per 10 minuti con lo zucchero per ottenere i canditi. Per avere la crema fruttare il composto.

    Per la salsa di basilico

    Sbollentate il basilico in acqua bollente per 2 secondi, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, asciugatelo e frullatelo insieme a tutti gli ingredienti.

    Procedimento per gli altri ingredienti

    Cuocete il polpo sottovuoto a 97 °C per 75 minuti o, in alternativa, fatelo bollire in acqua non salata per un’ora. Fate raffreddare e, al momento di servire, grigliatelo per pochi minuti.

    Mondate e tagliate a pezzi le verdure, quindi cuocetele per 4 minuti e conditele con olio, sale e aceto bianco.

    Stendete il pesto nei piatti, adagiatevi sopra le verdure, infine aggiungete il polpo alla griglia, il Sakura mix, qualche goccia di crema di cedro candito e di salsa di basilico.

    viviana varese copertina 970