Plin di cipolle | Andrea Leali

    Ricetta di Andrea Leali: Plin di cipolle

    0
    566
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il Plin di cipolle

    1kg di cipolle rosse di Cannara

    Sale Q.b

    Pepe Q.b

    80 ml di olio gardesano FS17

    Pasta fresca al tuorlo Q.b

     

    Per il ristretto di verdure

    1kg di ritagli di verdura essiccata

    300 ml di vino bianco

    300 ml di acqua

    100 ml di Franciacorta secco

    50 g di burro acido

    Sale Q.b

    Pepe Q.b

    Amido di mais

     

    Procedimento

    Affettare le cipolle rosse e immergerle in acqua e ghiaccio.  Lasciare a riposo una notte a +3ºC.

    Il giorno seguente cuocerle solamente con sale e aggiunta di acqua di tanto in tanto, per circa 1h e mezza fin che risulteranno quasi cremose e scure.

    Frullarle e setacciarle, correggere di sale ed emulsionare con l’olio extra vergine di cultivar FS17.  Riservare in un sac a poches.

    Tirare la pasta fresca sottile senza l’utilizzo di farina. Tenendo la pasta tesa e nervosa, creare delle strisce lunghe e strette da circa un metro.

    Posizionare circa 20 porzioni di ripieno, sigillare con tuorlo d’uovo e chiudere a plin.

     

    Per il ristretto di verdure

    Cuocere gli scarti essiccati con l’acqua e il vino. Filtrare e buttare i solidi. Ristringere dell’85% ed emulsionare con 100 ml di franciacorta secco e 50 g di burro acido. Addensarlo con amido di mais e correggere di sale.

     

    Composizione del piatto

    Bollire l’acqua e far cuocere i plin. Impiattare come da foto copertina.

    foto di @aromicreativi