Plin, bleu e cipolla | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Plin, bleu e cipolla

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    ricetta plin
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 3 persone

    Per la pasta

    200 g di farina 00

    50 g di semola rimacinata

    4 uova: 2 uove intere e 2 rossi

     

    Per la Farcia al Bleau

    200 g di bleu vaccino fresco

    50 g di panna fresca

     

    Per l’estratto di cipolle

    500 g di cipolle

    50 g di miele

     

    Per la gelatina di chiodi di garofano

    80 g di chiodi di garofano

    500 ml di acqua

    5 g di gelataina agar agar

     

    Procedimento

    Per l’estratto di cipolla

    Pulire le cipolle e tagliarle a metà. Far rosolare dolcemente le cipolle in una pentola con il miele. Aggiungere il ghiaccio fino a coprire le cipolle. Cucinare per 1 ora. Possare le cipolle con il loro succo in un estrattore e filtrarle con un setaccio a maglie fine.

     

    Per il ripieno

    Lavorare il bleu insieme a 50 g di panna con l’aiuto di una frusta. Il composto dovrà risultare liscio.

     

    Per la pasta

    Lavorare tutti gli ingredienti in una planetaria fino a che si formi un impasto sodo e liscio. Coprire bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per almeno 1 ora.

     

    Per la gelatina di chiodi di garofano

    Fare un’infusione con i chiodi di garofano. Setacciare l’infuso e portare a bollire e aggiungere l’agar agar. Girare per 1 minuto. Lasciarlo a riposare a temperatura ambiente fino a quando non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Ricavare dei dadini 5mm x 5mm.

     

    Per i plin

    Tirare la sfoglia sottile e mettere su metà della sfoglia una pallina di ripieno da circa 10 g, lasciando uno spazio di 1.2 cm tra di loro.

    Ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicarlo con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno.

    Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno. Separare i ravioli dandogli una forma rettangolare.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i ravioli del plin in abbondante acqua salata per 1 minuto. Scolarli e porli su un piatto di portata, posizionare su ogni raviolo un dadino di gelatina di chiodi a garofano e infine versare l’estratto di cipolla bollente.

    antonio ziantoni

    Fotografie di @aromicreativi