Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna | Pino Cuttaia

    Ricetta di Pino Cuttaia: Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 filetto di merluzzo da 500 g

    Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura

    1 pigna di pino

    Pomodorini confit q.b.

    1 cipollotto

    Olio extravergine d’oliva

    Basilico o origano q.b.

    Zucchero q.b.

     

    Per il bordo pizza

    320 g di farina 00

    20 g di lievito di birra

    190 g di latte

    4 g di sale

     

    Per la spuma di patata

    180 g di patate

    150 g di acqua

    30 g di olio extravergine d’oliva

    100 g di panna

     

    Per guarnire

    Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato

    Procedimento

    Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili. Allargarli in un piatto, spolverarli con sale e zucchero e farli marinare per circa due ore.

    Sciacquare, asciugare e affumicare, infornare a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passarla in forno con il merluzzo).

     

    Per il bordo pizza

    Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.

    Iniziare a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e impastare ancora, senza tuttavia lavorare troppo a lungo per non renderla eccessivamente elastica.

    Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5°C per circa un’ora.

    Tirare la pasta con la sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavare degli anelli, utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa.

    Sistemarli su una placca e passarli in forno a 250°C. Sfornarli quando sono dorati e belli gonfi.

     

    Per la spuma di patata

    Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e farle cuocere fino a che sono quasi fatte.

    Passarle al chinois e aggiungere l’acqua di cottura in qualità tale da raggiungere 270g di composto.

    Unire la panna, una presa di sale e passarle, ancora a calde, nel sifone caricato con 3 bombolette.

     

    Composizione del piatto

    Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine.

    Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio.

    Potete guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.