Pier-Angelini (dedicato a Fulvio Pierangelini) | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Pier-Angelini (dedicato a Fulvio Pierangelini)

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il latte di ceci

    50 gr. di ceci secchi

    500 ml. di acqua minerale naturale fredda

    Procedimento

    Lasciare in ammollo i ceci per 10 ore, sciacquare bene e scolare. Cuocere in forno a microonde per 8’.

    Frullare a caldo unendo 500 gr. di acqua minerale naturale per ottenere un latte. Bollire a 100°C per 5’, congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.

     

    Per la salsa all’olio extravergine di oliva

    185 gr. di latte di ceci

    2,5 ml. di succo di limone

    25 ml. di olio extravergine di oliva delicato

    1 pizzico di polvere di anice stellato

    1,5 gr. di sale

    2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti

    4 ml. di acqua minerale naturale

    Procedimento

    Asciugare al microonde 45 grammi di latte di ceci sino a ridurlo in crema.

    Emulsionare il latte di ceci con i restanti ingredienti aggiungendo in ultimo l’essenza e l’acqua.

     

    Per i gamberi rossi

    24 code di gambero rosso decorticate

    olio extravergine di oliva delicato q.b.

    sale q.b.

    Procedimento

    Scottare le code di gambero in padella con l’olio caldo per pochissimi secondi in modo da lasciarle appena rosate.

    Salare e conservare l’olio di cottura.

     

    Per il mais estruso soffiato

    90 gr. di mais estruso

    25 ml. di olio extravergine di oliva delicato

    Procedimento

    Lavorare con le mani in una bacinella il mais estruso e l’olio, fino ad avere un composto ben mescolato. Porlo in un barattolo di vetro e sigillarlo sottovuoto. Togliere eventuali ganci di chiusura in metallo dal barattolo, rivestirlo con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 2’ a massima potenza, agitando il barattolo ogni 20’’, per evitare che il mais si attacchi.

    Stendere il composto su una placca rivestita con carta assorbente e fare raffreddare. Salare e conservare sottovuoto.

     

    Per le polpettine di purea di ceci

    80 gr. di ceci secchi ammollati

    80 ml. di acqua minerale naturale

    1 gr. di peperoncino fresco

    2 gr. di sale

    15 ml. di olio all’aglio e rosmarino

    1 nebulizzazione di essenza di anice stellato In.gredienti

    1 macinata di pepe nero di Sarawak

    mais estruso soffiato q.b.

    Procedimento

    Cuocere i ceci nell’acqua in un tegame di coccio coperto fino a quando risulteranno teneri. Scolarli, frullarli, unire il peperoncino, il sale, l’olio all’aglio e rosmarino, l’essenza di anice e il pepe nero e poca acqua di cottura sino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa.

    Porre la purea calda in una tasca da pasticceria e formare delle piccole polpettine direttamente sul mais soffiato, precedentemente distribuito su una teglia. Rotolarle sino a ricoprirle completamente.

     

    Altri ingredienti per la finitura del piatto

    32 piccoli capperi dissalati

    Olio di cottura dei gamberi

    4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti

    pepe nero di Sarawak q.b.

     

    Finitura del piatto

    Versare in una fondina calda 50 grammi di salsa all’olio a temperatura ambiente; disporre 6 code di gamberi calde e 7 piccole polpettine di purea di ceci.

    Guarnire con 8 capperi, irrorare con poco olio, nebulizzare l’essenza di anice stellato e macinare sopra poco pepe nero.

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    La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw

    La foto del piatto è di Sergio Coimbra