Piccione Melangola | Giulio Gigli

    Ricetta di Giulio Gigli: Piccione Melangola.

    0
    36
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone:

    Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola

    2 piccioni

    1L d’acqua

    25g di sale

    2 melangole intere

    Procedimento

    Frullare l’acqua, le melangole e il sale con l’aiuto di un frullatore a immersione. Immergere in questa salamoia i quattro petti di piccione sull’osso. Curare per un’ora.

    Recuperare i petti di piccione e metterli sottovuoto. Cuocere a 63 gradi per 30 minuti nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Per la salsa di piccione

    Carcasse e cosce di due piccioni

    50g di cipolla

    50g di carote

    1 spicchio d’aglio

    50g di suco di melangola

    1L d’acqua

    Procedimento

    Con l’aiuto di un coltello tagliare le carcasse e le cosce del piccione. In una pentola, rosolare le ossa e le verdure. Sfumare con succo di melangola e bagnare con acqua. Cuocere per un’ora. Filtrare la salsa e ridurre a consistenza.

    Per l’insalata di grano saraceno

    100g di grano saraceno

    50g di salsa di piccione

    150g d’acqua

    Zeste di una melangola

    Olio EVO

    Sale

    Procedimento

    Tostare il grano saraceno in padella con l’olio. Bagnare con acqua, portare a cottura e terminare con salsa di piccione e zeste di melangola.

    Per la crema di grano saraceno

    50g di insalata di grano saraceno

    10g di salsa di piccione

    50g d’acqua

    10g di patè di piccione

    Sale

    Procedimento

    Con l’aiuto di un frullatore a immersione, triturare il saraceno cotto con gli altri ingredienti. Filtrare con un passino fino.

    Per il saraceno soffiato

    100g di grano saraceno

    1,5L d’acqua

    Sale

    200g di olio di semi di girasole

    Procedimento

    In una pentola, mettere il grano saraceno in acqua salata e far stracuocere per un’ora. Filtrare, stendere su un foglio di carta da forno e seccare per 6 ore a 60 gradi.

    Friggere il grano saraceno secco a 200° per 20 secondi. Seccare in un foglio di carta assorbente e sgranare con l’aiuto di un mortaio.

    Per la gelatina di melangola

    40g di marmellata di melangola

    160g d’acqua

    6g di zucchero

    1,4g di agar-agar

    Procedimento

    Unire tutti gli elementi, portare ad ebollizione e versare in un contenitore alto e stretto. Lasciar raffreddare a temperature ambiente. Una volta gelificato, tagliare dei piccoli cubi di mezzo centimetro.

    Per il patè di piccione

    30g di fegato di piccione

    70g di fegato di pollo

    20g di cipolla tritata

    20g di carote tritate

    20g di salsa di piccione

    Mezzo spicchio d’aglio

    2 capperi

    La meta di un’alice

    50g di burro

    10g di cioccolato 70%

    50g vino bianco

    20g d’aceto bianco

    1 foglia d’alloro

    1 rametto di rosmarino

    Sale, pepe

    Procedimento

    Rosolare le verdure con burro noisette. Sfumare con aceto e vino bianco, aggiungere i fegatini e cuocere per 5 minuti con l’alloro e il rosmarino.

    Eliminare le foglie aromatiche, mettere il composto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il resto degli ingredienti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione ottenere un purè.

    Filtrare con un passino fino. Una volta che il patè si è raffreddato, metterlo in un sac a poche per l’impiattamento.

    Extra

    Sale Maldòn

    Olio agrumato alla melangola

    Composizione del piatto

    Colorare la pelle dei petti di piccione in padella con olio EVO e lasciar riposare 5 minuti. In un pentolino, mischiare l’insalata di grano saraceno, il saraceno soffiato, i cubi di gelatina, il sale Maldòn e olio alla melangola.

    Comporre il piatto con la salsa al centro, i petti di piccione tagliati in due in verticale, il condimento al saraceno, due punti di patè di fegatini, due punti di crema di saraceno e terminare con un giro d’olio agrumato alla melangola.

    Foto: Crediti Andrea Di Lorenzo