Piccione di Assisi al Vin Santo cotto in vescica e frutta caramellata al timo | Vito Mollica

    Ricetta di Vito Mollica: Piccione di Assisi al Vin Santo cotto in vescica e frutta caramellata al timo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 piccione

    1 Piccione pulito

    1 Vescica di maiale

    200 ml. di Vin Santo

    50 ml. di brandy

    1 lt. di brodo di pollo

    1 spicchio di pera

    1 acino di uva bianca

    50 gr. di zucchero

    10 Pesche noci

    Sale, pepe

    Zucchero

    Olio Extravergine d’Oliva

     

    Procedimento

    Lasciate la vescica di maiale per 24 ore in acqua, sciacquatela e fatela riposare per una notte in acqua ed aceto. Sciacquatela nuovamente e lasciatela riposare per altre 12 ore in acqua corrente.

    Condite il piccione con aglio, alloro, sale e pepe, ed introducetelo all’interno della vescica insieme con il Vin Santo, il brandy e 300 ml. di brodo di pollo. Chiudete con uno spago la vescica ed immergetela nel restante brodo già caldo a circa 78°c e lasciate cuocere per 25 minuti.

    Nel frattempo caramellate la frutta nello zucchero per circa 2 minuti.

    Finita la cottura fate riposare il piccione all’interno della vescica per altri 5 minuti, poi servitelo già disossato e con la frutta caramellata e la crema a fianco.

    Per la crema

    Mettete in una teglia da forno 10 pesche noci, copritele con la stagnola ed infornatele per 40 minuti a 160°c. Una volta cotte, fatele raffreddare, denocciolatele e passatele al mixer bilanciando il sapore con un po’ di sale, pepe, zucchero ed olio extravergine d’oliva.