Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole

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    pesce nero ricetta
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la crema di piselli

    400 g di piselli freschi

    10 g di scalogno

    15 ml di olio EVO

    150 ml di brodo vegetale

    1l di acqua

    15 g di sale

    Procedimento

    Sgranare i piselli freschi, sbollentarli in acqua salata e raffreddarli in ghiaccio. Far rosolare lo scalogno tritato in casseruola, aggiungere i piselli e appena prendono temperatura aggiungere il brodo vegetale e aggiustare di sale. Cuocere per 4 minuti a fuoco vivo poi raffreddando la base della pentola frullare bene e rendere la crema omogenea. Setacciare.

    Per le lumache di mare e le spugnole

    300 g di lumache di mare

    1 foglia di alloro

    1l di acqua

    1 spicchio d’aglio

    15 g di sale

    120 g di spugnole fresche

    150 ml di brodo vegetale

    15 g di burro

    Procedimento

    Portare a bollore l’acqua salata con l’alloro e l’aglio in infusione, cuocervi le lumachine per 17 minuti e scolarle. Sgusciarle e pulirle. Far rosolare le spugnole, precedentemente pulite, nel burro. Una volta dorate aggiungere le lumachine far insaporire e bagnare con brodo vegetale, cuocere 15 minuti e far si che risulti il tutto legato e saporito.

     

    Per il pesce nero

    4 tranci di pesce nero da 120 g l’uno

    40 g di miso

    8 g di polline d’api

    30 g di mirin

    20 g di sambuca dealcolizzata

    10 g di soya

    Procedimento

    Mixare il miso con il polline, il mirin, la sambuca e la soya. Suddividere la marinatura in 4 sacchetti sottovuoto e conservarvi i tranci di pesce nero per 24 ore. Togliere dalla marinatura e cuocere 11 minuti a vapore e passare poi alla plancia dalla parte della pelle in modo che caramelli.

     

    Per la salsa baccello

    150 g di estratto di baccelli di pisello

    30 gdi  colatura di alici

    4 g di sambuca

    1 g di xantana

    Procedimento

    Estrarre dagli scarti dei piselli la loro acqua, condirla a freddo con la colatura, sambuca e legare con xantana. Emulsionare e portare a una temperatura di servizio di 42 °C.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da copertina

    Foto di Lido Vannucchi