Ricetta di Peppe Guida: Tracchia di maiale, cavoli e mele annurche

Ingredienti per 4 persone

1 kg di tracchie disossate in un solo pezzo
1 /2 cavolo viola
3 cucchiai di aceto di vino
3 mele annurche
Sale, olio, pepe nero e rosmarino q.b.

Procedimento

Salare, pepare, mettere un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio sulle tracchie, chiuderle in una busta sotto vuoto e cuocere a 62°C per circa 20 ore (a seconda dello spessore).
Nel frattempo tagliare a striscioline il cavolo, sbollentare per pochi minuti, salare, asciugare e condirlo con aceto, sale e olio.
Togliere i torsoli dalle mele annurche, chiuderle in una busta sotto vuoto con un goccio d'olio e sale e cuocerle a vapore per 20/30 minuti; poi frullare il tutto.

Composizione del piatto

Asciugare le tracchie, squadrarle dando una forma regolare e arrostirle su tutti i lati in una padella antiaderente.
Completare con il cavolo ben scolato appoggiato sopra e la purea di mele annurche a fianco.

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