Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
240 g di pennoni
Per il ragù d’anatra
1 kg di polpa di anatra
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Parmigiano
Per la riduzione di Vino
500 ml di Vino Porto rosso
Per il foie gras
4 scaloppe di foie gras d’anatra
Per la crema di scalogni
1 kg di scalogno
Vene cress q.b.
Timo q.b.
Procedimento
Per la crema di scalogni
Montare gli scalogni e tagliarli in modo molto sottile. In una pentola mettere un po’ di olio extravergine d’oliva e cuocere gli scalogni per 2-3 ore a fuoco moderato. Quando gli scalogni saranno stracotti, frullare il tutto per ottenere una salsa.
Per la riduzione di vino porto rosso
In una pentola mettere il vino porto rosso e lasciar ridurre a fuoco moderato fino a consistenza desiderata.
Per il ragù d’anatra
Rosolare carota, sedano e cipolla in una pentola, aggiungere la polpa di anatra e continuare a rosolare. Aggiungere del brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco molto lento per 4-5 ore. Quando il ragù d’anatra sarà pronto toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Aggiungere il parmigiano ed il timo tritato per terminare il ripieno.
Per i pennoni
Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata e scolarli 2 minuti prima della loro cottura ideale. Riempirli con il ripieno e cospargere di parmigiano reggiano. Far gratinare leggermente.
Per il foie gras
In una padella bollente, tostare le scaloppe di foie gras su tutti i lati.
Composizione del piatto
Porre alla base del piatto un po’ di salsa di scalogni, sistemare in modo disordinato i pennoni ripieni, terminare con le scaloppe di foie gras, la riduzione di vino porto rosso e i vene cress.
