Pennoni al ragù d’anatra e il suo foie gras | Vincenzo Dinatale

    Ricetta di Vincenzo Dinatale: Pennoni al ragù d'anatra e il suo foie gras

    0
    562
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    240 g di pennoni

     

    Per il ragù d’anatra

    1 kg di polpa di anatra

    1 carota

    1 costa di sedano

    1 cipolla

    Parmigiano

     

    Per la riduzione di Vino

    500 ml di Vino Porto rosso

     

    Per il foie gras

    4 scaloppe di foie gras d’anatra

     

    Per la crema di scalogni

    1 kg di scalogno

    Vene cress q.b.

    Timo q.b.

     

    Procedimento

    Per la crema di scalogni

    Montare gli scalogni e tagliarli in modo molto sottile. In una pentola mettere un po’ di olio extravergine d’oliva e cuocere gli scalogni per 2-3 ore a fuoco moderato. Quando gli scalogni saranno stracotti, frullare il tutto per ottenere una salsa.

     

    Per la riduzione di vino porto rosso

    In una pentola mettere il vino porto rosso e lasciar ridurre a fuoco moderato fino a consistenza desiderata.

     

    Per il ragù d’anatra

    Rosolare carota, sedano e cipolla in una pentola, aggiungere la polpa di anatra e continuare a rosolare. Aggiungere del brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco molto lento per 4-5 ore. Quando il ragù d’anatra sarà pronto toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Aggiungere il parmigiano ed il timo tritato per terminare il ripieno.

     

    Per i pennoni

    Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata e scolarli 2 minuti prima della loro cottura ideale. Riempirli con il ripieno e cospargere di parmigiano reggiano. Far gratinare leggermente.

     

    Per il foie gras

    In una padella bollente, tostare le scaloppe di foie gras su tutti i lati.

     

    Composizione del piatto

    Porre alla base del piatto un po’ di salsa di scalogni, sistemare in modo disordinato i pennoni ripieni, terminare con le scaloppe di foie gras, la riduzione di vino porto rosso e i vene cress.

    Vincenzo Dinatale