Pasta e Cipolla | Andrea Leali

Ingredienti per 4 persone

300 g di ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno
(La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
300 g di fettucce di Gragnano
20 ml di Olio del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
100 g di burro acido di capra
30 g di grana di pecora
25 g di pasta di cipolla infornata
Olio evo di “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

Per il ristretto di cipolla

300 g di cipolla cannara
300 g di cipolla pimontese
300 g di cipolla montoro
2 kg di ghiaccio

Procedimento

Pelare le cipolle nella stessa quantità ciascuna, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30h a 50°C, d’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.
Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici, riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento.
Lasciare cuocere per 3⁄4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido ottenuto fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

Per la pasta di cipolla brasata

500 g di cipolla cannara
Sale q.b.
80 g di Olio Evo

Procedimento

Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.
Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

Per il Burro acido di capra

200 g di burro capra
60 ml di succo di cipolla
60 ml di vino bianco secco
Pepe q.b

Procedimento

Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco.
In una casseruola stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati una volta asciugato il tutto aggiungere pian piano il burro di capra freddo.
Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

Per l’olio alle erbe a riposo

Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90°C, grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle che saranno state conservate dalle ricette precedenti.
Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20gg.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla.
Tenerla al-dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata.
Portare a cottura, al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido+ olio alle erbe + grana di pecora) mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio Evo e dei fili sottilissimi di grana di pecora.