Pasta e Cipolla | Andrea Leali

    Ricetta di Andrea Leali: Pasta e Cipolla

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    ricetta Pasta e Cipolla
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 g di ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno

    (La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)

    300 g di fettucce di Gragnano

    20 ml di Olio del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)

    100 g di burro acido di capra

    30 g di grana di pecora

    25 g di pasta di cipolla infornata

    Olio evo di “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

     

    Per il ristretto di cipolla

    300 g di cipolla cannara

    300 g di cipolla pimontese

    300 g di cipolla montoro

    2 kg di ghiaccio

    Procedimento

    Pelare le cipolle nella stessa quantità ciascuna, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30h a 50°C, d’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.

    Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici, riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento.

    Lasciare cuocere per 3⁄4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido ottenuto fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

     

    Per la pasta di cipolla brasata 

    500 g di cipolla cannara

    Sale q.b.

    80 g di Olio Evo

    Procedimento

    Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.

    Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

     

    Per il Burro acido di capra

    200 g di burro capra

    60 ml di succo di cipolla

    60 ml di vino bianco secco

    Pepe q.b

    Procedimento

    Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco.

    In una casseruola stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati una volta asciugato il tutto aggiungere pian piano il burro di capra freddo.

    Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

     

    Per l’olio alle erbe a riposo

    Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90°C, grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle che saranno state conservate dalle ricette precedenti.

    Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20gg.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla.

    Tenerla al-dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata.

    Portare a cottura, al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido+ olio alle erbe + grana di pecora) mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio Evo e dei fili sottilissimi di grana di pecora.