Pasta e Alici | Antonio Biafora

    Ricetta di Antonio Biafora: Pasta e Alici

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    Ingredienti e procedimento

    Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici

    500 g di Topinambur

    100 g di Cipolla

    10 g di Aglio

    300 g di Lische Alici

    Olio d’oliva

    Sale

    Procedimento

    Per le lische

    Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

    Per il topinambur

    Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

    Per la salsa

    Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale.

    Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

     

    Per 1 Kg di Pesto Finocchietto

    700 ml di Acqua

    80 g di Mandorle tostate

    80  g di Mandorle Ammollate

    6 g di Aglio

    120 ml Olio d’oliva

    8 g di Sale

    100 g di Finocchietto

    Procedimento

    Per il pesto

    Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

     

    Per 1 Porzione di Pasta e alici

    30 g di Tubetti Di Gragnano

    15 g di Alici

    Pepe Rosa

    80 g di Salsa Topinambur e Alici

    20 g di Pesto Finocchietto

    Procedimento

    Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.

    Parare e condire con pepe rosa.

    Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.

    Mantecare nella salsa di topinambur.

     

     

    Composizione del piatto

    Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.

    Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!