Passatelli di seppia | Giuliano Baldessari

    Ricetta di Giuliano Baldessari: Passatelli di seppia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    400 gr. di seppia pura

    100 gr. di pane

    40 gr. di albume

    1 gr. di guar

    30 gr. di maizena

     

    Procedimento

    Pulire le seppie fresche e passarle al Bimby o al pacojet creando una purea. Aggiungervi il pane e frullare nuovamente. Aggiungere poi al composto gli altri ingredienti.

    Formare degli spaghetti aiutandosi con lo schiaccia patate, cucinandoli direttamente per pochi minuti in acqua bollente.

    Raffreddare gli spaghetti immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarli e passarli in piastra rosolandoli come se fossero spaghetti cinesi.

    Condirli con carote, cavolfiori, fagiolini, broccolo romano tagliati a bastoncino e sbollentati per qualche secondo.

    Insaporire con zenzero, peperoncino, salsa di soia, polvere di funghi porcini, parmigiano ed erba cipollina.

    Servire tiepidi sopra una cucchiaiata di crema di pistacchio.

    giuliano baldessari copertina 970

    Fotografie di Ettore Franceschi