Passatelli di seppia | Giuliano Baldessari

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di seppia pura
100 gr. di pane
40 gr. di albume
1 gr. di guar
30 gr. di maizena

Procedimento

Pulire le seppie fresche e passarle al Bimby o al pacojet creando una purea. Aggiungervi il pane e frullare nuovamente. Aggiungere poi al composto gli altri ingredienti.
Formare degli spaghetti aiutandosi con lo schiaccia patate, cucinandoli direttamente per pochi minuti in acqua bollente.
Raffreddare gli spaghetti immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarli e passarli in piastra rosolandoli come se fossero spaghetti cinesi.
Condirli con carote, cavolfiori, fagiolini, broccolo romano tagliati a bastoncino e sbollentati per qualche secondo.
Insaporire con zenzero, peperoncino, salsa di soia, polvere di funghi porcini, parmigiano ed erba cipollina.
Servire tiepidi sopra una cucchiaiata di crema di pistacchio.


Fotografie di Ettore Franceschi