Ricetta di Angelo Sabatelli: “Pancotto” di verdure, crema di fagioli al miso

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di cannellini

120 g di fagioli cannellini cotti con gli odori soliti ma senza sale
Pasta di miso rosso q.b.

Per la base pancotto

20 g di cipolla affettata
40 g di patate a cubetti
20 g di olio extra vergine di olive
10 g di guanciale a bastoncini
100 g di cicoriella in foglie (meglio se di campo)
1 pz spicchio d’aglio
2 pz foglia di alloro
sale q.b
30 g di olio di cicoria
20 g di olio extra vergine
4 pz di cubi irregolari di 50gr l’uno di pane di semola pugliese raffermo

Per la finitura

5 g di olive disidratate e tritate
5 g di spinaci disidratati e polverizzati
5 g di pomodoro disidratato e polverizzato
5 g di barbabietola disidratata e polverizzata
5 g di patata disidratata e polverizzata
5 g di cima di rapa disidratata e polverizzata
5 g di farinella di ceci (farina di ceci tostati)
2 g di alloro disidratato e polverizzato
2 g di fieno Greco

Procedimento

Mettere i fagioli cannellini cotti in frullatore, aggiungere il miso poco alla volta e frullare in una fine e fluida purea, se occorre aggiungere poca acqua di cottura e conservare a temperatura ambiente.
Ci sono due tipi di miso, quello bianco più delicato e quello rosso più deciso, per questa ricetta si preferisce usare quest’ultimo.
In una pentola rosolare la cipolla e il guanciale a fuoco moderato in olio extra vergine, aggiungere le patate a cubetti e rosolare per due minuti, aggiungere una foglia di alloro e coprire con circa 500 gr di acqua.
Cuocere fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi, passare al colino fine e scartare la parte solida.
Rimettere il liquido in pentola con l’altra foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, ridurre fino ad avere circa 200 g di liquido e filtrare, aggiungere la cicoria cruda e frullare il tutto a massima velocità per circa 3 minuti, filtrare nuovamente e se occorre correggere di sale e raffreddare.
Intingere per bene i cubi di pane nel liquido ottenuto, metterli in teglia su carta da forno, irrorare con olio extra vergine e infornare a 180°C per circa 10 minuti. Appena fuori dal forno irrorare i cubi con l’olio di cicoria e spolverarli con le polveri delle verdure disidratate.
Distribuire la crema di fagioli al centro di 4 piatti piani, posarvi il cubo di pancotto al centro e servire.
Nota: il miso da complessità alla crema di fagioli ma se preferite potete anche fare senza.