“Pancotto” di verdure, crema di fagioli al miso | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: “Pancotto” di verdure, crema di fagioli al miso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la crema di cannellini

    120 g di fagioli cannellini cotti con gli odori soliti ma senza sale

    Pasta di miso rosso q.b.

    Per la base pancotto

    20 g di cipolla affettata

    40 g di patate a cubetti

    20 g di olio extra vergine di olive

    10 g di guanciale a bastoncini

    100 g di cicoriella in foglie (meglio se di campo)

    1 pz spicchio d’aglio

    2 pz foglia di alloro

    sale q.b

    30 g di olio di cicoria

    20 g di olio extra vergine

    4 pz di cubi irregolari di 50gr l’uno di pane di semola pugliese raffermo

    Per la finitura

    5 g di olive disidratate e tritate

    5 g di spinaci disidratati e polverizzati

    5 g di pomodoro disidratato e polverizzato

    5 g di barbabietola disidratata e polverizzata

    5 g di patata disidratata e polverizzata

    5 g di cima di rapa disidratata e polverizzata

    5 g di farinella di ceci (farina di ceci tostati)

    2 g di alloro disidratato e polverizzato

    2 g di fieno Greco

     

    Procedimento

    Mettere i fagioli cannellini cotti in frullatore, aggiungere il miso poco alla volta e frullare in una fine e fluida purea, se occorre aggiungere poca acqua di cottura e conservare a temperatura ambiente.

    Ci sono due tipi di miso, quello bianco più delicato e quello rosso più deciso, per questa ricetta si preferisce usare quest’ultimo.

    In una pentola rosolare la cipolla e il guanciale a fuoco moderato in olio extra vergine, aggiungere le patate a cubetti e rosolare per due minuti, aggiungere una foglia di alloro e coprire con circa 500 gr di acqua.

    Cuocere fino a quando le patate iniziano a sfaldarsi, passare al colino fine e scartare la parte solida.

    Rimettere il liquido in pentola con l’altra foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, ridurre fino ad avere circa 200 g di liquido e filtrare, aggiungere la cicoria cruda e frullare il tutto a massima velocità per circa 3 minuti, filtrare nuovamente e se occorre correggere di sale e raffreddare.

    Intingere per bene i cubi di pane nel liquido ottenuto, metterli in teglia su carta da forno, irrorare con olio extra vergine e infornare a 180°C per circa 10 minuti. Appena fuori dal forno irrorare i cubi con l’olio di cicoria e spolverarli con le polveri delle verdure disidratate.

    Distribuire la crema di fagioli al centro di 4 piatti piani, posarvi il cubo di pancotto al centro e servire.

    Nota: il miso da complessità alla crema di fagioli ma se preferite potete anche fare senza.

    La foto di Angelo Sabatelli è di www.noafood.com
    La foto di Angelo Sabatelli è di www.noafood.com