Ostrica, Nervetti e Cavoli | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Ostrica Nervetti e Cavoli

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Crema di cavolfiore

    4 ostriche legris

    1 cavolfiore

    300g di latte

    2 g di macis

     

    Per l’insalata di nervetti

    100 g di nervetti di vitello

    30 g di scalogno

    5 g di uva di mare

    Aceto q.b.

    Olio evo q.b.

    Sale q.b.

    Pepe Madagascar

    10 cl di saba

     

    Per l’Estrazione di alghe

    250 g di lattuga di mare

    1 g di xantana

    100 g di cavoletti di Bruxelles

    500 ml di olio di arachidi per friggere

     

    Procedimento

    Aprire le ostriche e separarle dal guscio.

     

    Per la Crema di cavolfiore

    Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix, passare al colino per rendere il tutto setoso.

     

    Per l’Insalata di nervetti

    Tagliare 100 g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio di oliva e la saba.

     

    Per l’Estrazione di alghe

    Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo.

    Ottenuto il succo, aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250 cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto fino a renderlo consistente.

     

    Per la Frittura di cavoletti

    Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.

     

    Composizione del piatto

    Utilizzare una fondina: versare la crema di cavolfiore, l’ostrica, l’insalata di nervetti, cospargere con l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.

    antonio ziantoni