Ostrica e ravioli di zuppa di ostriche | Raffaele Liuzzi

    Ricetta di Raffaele Liuzzi: Ostrica e ravioli di zuppa di ostriche

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    15 ostriche Fine de Clare

    6 tuorli di uovo

    300 gr. di farina 00

    finocchio selvatico

    martini dry

    1 scalogno

    200 gr. di fumetto di pesce

    olio extravergine di oliva Canosium

     

    Procedimento

    Aprire 7 ostriche e recuperare l’acqua per poi aggiungerla nella crema.

    Tagliare le ostriche in tre parti asciugarle per poi sistemarle nei ravioli.

    Impastare la farina con i tuorli finché l’impasto non risulti liscio; far riposare per 20 min. circa e poi tirare la sfoglia, con un coppa pasta dal diametro di 3 cm.

    Tagliare e metterci dentro il pezzetto di ostriche e chiudere con un’altra sfoglia della stessa dimensione.

     

    Per la crema

    Aprire 4 ostriche recuperando la sua acqua e metterla da parte.

    Tritare lo scalogno e il finocchio selvatico per poi farli sudare in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva.

    Aggiungerci la polpa delle ostriche e farla sudare per poi bagnarla con il martini dry.

    Dopo evaporato unire il fumetto di pesce e far cuocere a fiamma moderata per 2 minuti, per ultimo metterci l’acqua di ostriche e frullare il tutto.

     

    Finitura del piatto

    Cuocere i tortelli in abbondante fumetto di pesce.

    Con attenzione scolarli appena vengono a galla e adagiarli in una zuppiera mono dose con già la crema di ostriche dentro.

    Sistemare il coperchio capovolto sopra la zuppiera e metterci del ghiaccio pilè con una ostrica aperta e un rametto di finocchio selvatico come da foto.