Ostrica e ravioli di zuppa di ostriche | Raffaele Liuzzi

Ingredienti per 4 persone

15 ostriche Fine de Clare
6 tuorli di uovo
300 gr. di farina 00
finocchio selvatico
martini dry
1 scalogno
200 gr. di fumetto di pesce
olio extravergine di oliva Canosium

Procedimento

Aprire 7 ostriche e recuperare l’acqua per poi aggiungerla nella crema.
Tagliare le ostriche in tre parti asciugarle per poi sistemarle nei ravioli.
Impastare la farina con i tuorli finché l’impasto non risulti liscio; far riposare per 20 min. circa e poi tirare la sfoglia, con un coppa pasta dal diametro di 3 cm.
Tagliare e metterci dentro il pezzetto di ostriche e chiudere con un’altra sfoglia della stessa dimensione.

Per la crema

Aprire 4 ostriche recuperando la sua acqua e metterla da parte.
Tritare lo scalogno e il finocchio selvatico per poi farli sudare in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva.
Aggiungerci la polpa delle ostriche e farla sudare per poi bagnarla con il martini dry.
Dopo evaporato unire il fumetto di pesce e far cuocere a fiamma moderata per 2 minuti, per ultimo metterci l’acqua di ostriche e frullare il tutto.

Finitura del piatto

Cuocere i tortelli in abbondante fumetto di pesce.
Con attenzione scolarli appena vengono a galla e adagiarli in una zuppiera mono dose con già la crema di ostriche dentro.
Sistemare il coperchio capovolto sopra la zuppiera e metterci del ghiaccio pilè con una ostrica aperta e un rametto di finocchio selvatico come da foto.