Norbert Niederkofler | Trippa al latte

    Ricetta di Norbert Niederkofler:Trippa al latte

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    norbert niederfofler ricetta trippa
    Ingredienti e procedimento

    Norbert Niederkofler | Trippa al latte

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Trippa

    500 g di trippa

    1 l di latte fresco intero

    250 ml di acqua

    Maggiorana q.b.

    Rosmarino q.b.

    Timo q.b.

    Aglio q.b.

    Alloro q.b.

    Ginepro in bacche q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Per il latte al fieno

    500 ml di latte fresco intero

    200 g di fieno

    Per la pelle di latte

    1l di latte fresco intero

    10 g di latte in polvere

    20 g di proteina del latte

    Per i crostini

    100 g di pane al lievito madre

    Burro q.b.

    Rosmarino q.b.

    Per il sanguinaccio

    1 sanguinaccio insaccato

    1 mela verde granny smith

    Burro q.b.

    Procedimento

    Per la trippa

    Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente.

    Preparare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti.

    Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare.

    Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi.

    Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.

    Per il latte al fieno

    Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto.

    Filtrare.

    Per la pelle di latte

    Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4ºC.

    Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle.

    Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.

    Per i crostini

    Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.

    Per il sanguinaccio

    Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare.

    Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm.

    Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.

    Composizione del piatto

    Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: sanguinaccio, trippa al latte, pelle di latte, ribes bianco, erbe e fiori.

    Norbert Niederkofler

    Foto di copertina di Daniel Töchterle