Ingredienti e procedimento
Norbert Niederkofler | Trippa al latte
Ingredienti per 4 persone
Per la Trippa
500 g di trippa
1 l di latte fresco intero
250 ml di acqua
Maggiorana q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
Aglio q.b.
Alloro q.b.
Ginepro in bacche q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il latte al fieno
500 ml di latte fresco intero
200 g di fieno
Per la pelle di latte
1l di latte fresco intero
10 g di latte in polvere
20 g di proteina del latte
Per i crostini
100 g di pane al lievito madre
Burro q.b.
Rosmarino q.b.
Per il sanguinaccio
1 sanguinaccio insaccato
1 mela verde granny smith
Burro q.b.
Procedimento
Per la trippa
Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente.
Preparare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti.
Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare.
Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi.
Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.
Per il latte al fieno
Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto.
Filtrare.
Per la pelle di latte
Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4ºC.
Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della pelle.
Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.
Per i crostini
Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.
Per il sanguinaccio
Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare.
Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm.
Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.
Composizione del piatto
Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto: sanguinaccio, trippa al latte, pelle di latte, ribes bianco, erbe e fiori.
Foto di copertina di Daniel Töchterle
