Norbert Niederkofler | Tarte Tatin di mele con gelato alla vaniglia mantecato al momento

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Tarte Tatin di mele con gelato alla vaniglia mantecato al momento

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta sfoglia: pastello

    200 g di farina 360w

    2 g di sale fino

    20 g di burro

    100 ml di acqua fredda

    Per la pasta sfoglia: panetto

    200 g di burro

    40 g di farina

    Tarte tatin

    4 mele golden non troppo mature

    50 g di burro demi-sel

    60 g di zucchero

    Per il gelato alla vaniglia

    250 ml di latte fresco intero

    250 ml panna fresca intera

    2 stecche di vaniglia

    5 tuorli d’uovo

    100 g zucchero

     

    Procedimento

    Per la pasta sfoglia: pastello

    Impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua.

    Riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora

    Per la pasta sfoglia: panetto

    Impastare burro e farina, far riposare 1 ora in frigorifero.

    Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

    Per la Tarte tatin

    In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme.

    Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 gradi per 8 minuti.

    Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°c per 35 minuti.

    Per il gelato alla vaniglia

    Portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”).

    Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

     

    Composizione del piatto

    Rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.

    Norbert Niederkofler copertina 1 970

    Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle