Norbert Niederkofler | Tarte Tatin di mele con gelato alla vaniglia mantecato al momento

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta sfoglia: pastello

200 g di farina 360w
2 g di sale fino
20 g di burro
100 ml di acqua fredda

Per la pasta sfoglia: panetto

200 g di burro
40 g di farina
Tarte tatin
4 mele golden non troppo mature
50 g di burro demi-sel
60 g di zucchero

Per il gelato alla vaniglia

250 ml di latte fresco intero
250 ml panna fresca intera
2 stecche di vaniglia
5 tuorli d’uovo
100 g zucchero

Procedimento

Per la pasta sfoglia: pastello

Impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua.
Riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora

Per la pasta sfoglia: panetto

Impastare burro e farina, far riposare 1 ora in frigorifero.
Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

Per la Tarte tatin

In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme.
Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 gradi per 8 minuti.
Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°c per 35 minuti.

Per il gelato alla vaniglia

Portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”).
Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

Composizione del piatto

Rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.


Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle