Ricetta di Norbert Niederkofler: Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa alla prugna

250 g di prugna
5 g di sale fino
30 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
3 foglie di basilico

Per l’olio al basilico

125 ml di olio di semi di vinacciolo
80 g di basilico fresco

Per il pane integrale di segale

300 g di farina integrale
240 g di farina 00
60 g di farina di segale
450 ml di acqua
108 g di pasta acida di segale
15 g di sale fino
5 g di polish
60 ml di acqua

Procedimento

Per la salsa alla prugna

Denocciolare le prugne, mescolarle molto bene con il sale e metterle in un vasetto ermetico per 10 giorni circa.
Una volta che le prugne saranno fermentate, procedere con la cottura.
In una casseruola rosolare molto bene la cipolla e lo spicchio d’aglio con l’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la prugna fermentata scolata dal proprio liquido, che conserveremo, e qualche foglia di basilico.
Lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, regolando la densità con il liquido messo da parte.
Una volta cotta, passarla al passaverdure e lasciar raffreddare.

Per l’olio al basilico

Unire gli ingredienti in un termomix e frullarli a massima velocità per 9 minuti, filtrare all’etamina e porre in un biberon.

Per il pane integrale di segale

Unire le farine ed aggiungere 450 ml di acqua, lasciar riposare 1 ora.
Una volta che l’impasto avrà riposato, aggiungere la pasta acida, il sale, il poolish e la restante acqua.
Lasciar lievitare per 6 ore lavorando l’impasto ogni ora per farlo ossigenare.
Ultimato questo procedimento spezzare l’impasto per ottenere delle pagnotte da 500 g, porre quest’ultime in dei cestini di vimini e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il mattino seguente sformare le pagnotte, inciderle a croce e cuocere in forno a 290°C per 20 minuti.