Norbert Niederkofler | Pomodoro

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Pomodoro

    0
    185
    ricetta niederkofler pomodoro
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salsa alla prugna

    250 g di prugna

    5 g di sale fino

    30 ml di olio di semi di vinacciolo

    30 g di cipolla tritata

    1 spicchio d’aglio

    3 foglie di basilico

    Per l’olio al basilico

    125 ml di olio di semi di vinacciolo

    80 g di basilico fresco

    Per il pane integrale di segale

    300 g di farina integrale

    240 g di farina 00

    60 g di farina di segale

    450 ml di acqua

    108 g di pasta acida di segale

    15 g di sale fino

    5 g di polish

    60 ml di acqua

    Procedimento

    Per la salsa alla prugna

    Denocciolare le prugne, mescolarle molto bene con il sale e metterle in un vasetto ermetico per 10 giorni circa.

    Una volta che le prugne saranno fermentate, procedere con la cottura.

    In una casseruola rosolare molto bene la cipolla e lo spicchio d’aglio con l’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la prugna fermentata scolata dal proprio liquido, che conserveremo, e qualche foglia di basilico.

    Lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, regolando la densità con il liquido messo da parte.

    Una volta cotta, passarla al passaverdure e lasciar raffreddare.

    Per l’olio al basilico

    Unire gli ingredienti in un termomix e frullarli a massima velocità per 9 minuti, filtrare all’etamina e porre in un biberon.

    Per il pane integrale di segale

    Unire le farine ed aggiungere 450 ml di acqua, lasciar riposare 1 ora.

    Una volta che l’impasto avrà riposato, aggiungere la pasta acida, il sale, il poolish e la restante acqua.

    Lasciar lievitare per 6 ore lavorando l’impasto ogni ora per farlo ossigenare.

    Ultimato questo procedimento spezzare l’impasto per ottenere delle pagnotte da 500 g, porre quest’ultime in dei cestini di vimini e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il mattino seguente sformare le pagnotte, inciderle a croce e cuocere in forno a 290°C per 20 minuti.

    Composizione del piatto

    Stendere la salsa di prugna sul piatto e condirla con qualche goccia di olio al basilico, servire con una fetta di pane grigliata.

    Norbert Niederkofler