Insalata di erbe del maso Aspinger | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Insalata di erbe del maso Aspinger

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Insalata di erbe aromatiche

    120 g di misticanza (spinacino fragola, spinacino, quadrifoglio, lattuga baby, germogli di rapa, germogli di piselli, nasturzio, shiso, rucola, erba porro, erba carota)

    4 fiori eduli

    4 mini rapanelli

    4 baccelli di ravanello

    4 sedano rapa

    1 kg di sale grosso

    Condimento

    olio di semi di vinacciolo

    aceto di mele

    sale

    Cialde di amaranto (dose per 40 cialde)

    200 g di amaranto

    1 l di acqua

    1 l di olio di semi

    Fondo di pomodori

    200 g di pomodori maturi

     

    Procedimento

    Insalata di erbe aromatiche

    Pulire tutte le verdure. Nel forno a 180°C cuocere il sedano rapa intero, con la buccia, sul sale per 45 minuti. Lasciar raffreddare nel sale, poi tagliare a fette e coppare.

    Cialde di amaranto

    Immergere l’amaranto in acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere finché il liquido evapora totalmente. Stenderlo su un tappetino in silicone ed essiccare a 40°C per 6 ore. Friggere a 170°C.

    Fondo di pomodori

    Frullare i pomodori nel robot da cucina, a massima velocità per 6 minuti. Lasciar scolare all’etamine per una notte, in frigorifero.

     

    Composizione del piatto

    Sistemare il sedano rapa al centro del piatto. Disporre l’insalata condita, una cialda di amaranto, ancora insalata ed infine guarnire con fiori, rapanelli e baccelli. Da un bricchetto, versare il fondo di pomodori di fronte all’ospite.

    Norbert Niederkofler copertina 1 970