Ricetta di Norbert Niederkofler: Insalata di erbe del maso Aspinger
Ingredienti per 4 persone
Insalata di erbe aromatiche
120 g di misticanza (spinacino fragola, spinacino, quadrifoglio, lattuga baby, germogli di rapa, germogli di piselli, nasturzio, shiso, rucola, erba porro, erba carota)
4 fiori eduli
4 mini rapanelli
4 baccelli di ravanello
4 sedano rapa
1 kg di sale grosso
Condimento
olio di semi di vinacciolo
aceto di mele
sale
Cialde di amaranto (dose per 40 cialde)
200 g di amaranto
1 l di acqua
1 l di olio di semi
Fondo di pomodori
200 g di pomodori maturi
Procedimento
Insalata di erbe aromatiche
Pulire tutte le verdure. Nel forno a 180°C cuocere il sedano rapa intero, con la buccia, sul sale per 45 minuti. Lasciar raffreddare nel sale, poi tagliare a fette e coppare.
Cialde di amaranto
Immergere l’amaranto in acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere finché il liquido evapora totalmente. Stenderlo su un tappetino in silicone ed essiccare a 40°C per 6 ore. Friggere a 170°C.
Fondo di pomodori
Frullare i pomodori nel robot da cucina, a massima velocità per 6 minuti. Lasciar scolare all’etamine per una notte, in frigorifero.
Composizione del piatto
Sistemare il sedano rapa al centro del piatto. Disporre l’insalata condita, una cialda di amaranto, ancora insalata ed infine guarnire con fiori, rapanelli e baccelli. Da un bricchetto, versare il fondo di pomodori di fronte all'ospite.
