Morbido di cioccolato fondente, erbe e spuma all’eucalipto | Aurora Mazzucchelli

    Ricetta di Aurora Mazzucchelli: Morbido di cioccolato fondente, erbe e spuma all'eucalipto

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per un morbido

    gr.75 tuorli

    gr.120 zucchero

    gr.150 cioccolato fondente 70 %

    gr.100 acqua

    gr.100 burro

    gr.5 gelatina in fogli

    Mollica di pane fatto seccare

    Cardamomo

    Erbe fresche come santolina, menta, bergamotto, cedrina, timo, origano

     

    Per la spuma

    gr.200 latte

    gr.10 eucalipto in foglia

    gr.3 tiglio

    gr.200 cagliata di latte di capra

    gr.100 panna

    gr.5 colla di pesce con gr.20 di panna calda

     

    Procedimento

    Prepariamo una spuma, mettendo per 1 ora in infusione il tiglio e l’eucalipto nel latte portato a 80°. Passiamo al colino e quando raggiunge i 35° uniamo la cagliata, la panna e la colla di pesce sciolta. Emulsioniamo il tutto, versiamo in un sifone da 1\2 lt. con 1 carica, e mettiamo in frigo per 1 ora prima di servire assieme al morbido.

    Portare a 45° i tuorli con lo zucchero e sbianchire in planetaria, scaldare l’acqua fino a 75°, scioglierli all’interno il cioccolato e versare sui tuorli.

    Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta, quando raggiungiamo i 50° mettere il burro a poma.

    Versare il composto negli stampi e lasciare rapprendere in frigo.

    Al momento di servire dare la forma e condire con i semi di cardamomo, le erbe e le briciole di pane.