Morbido di cioccolato fondente, erbe e spuma all'eucalipto | Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per un morbido

gr.75 tuorli
gr.120 zucchero
gr.150 cioccolato fondente 70 %
gr.100 acqua
gr.100 burro
gr.5 gelatina in fogli
Mollica di pane fatto seccare
Cardamomo
Erbe fresche come santolina, menta, bergamotto, cedrina, timo, origano

Per la spuma

gr.200 latte
gr.10 eucalipto in foglia
gr.3 tiglio
gr.200 cagliata di latte di capra
gr.100 panna
gr.5 colla di pesce con gr.20 di panna calda

Procedimento

Prepariamo una spuma, mettendo per 1 ora in infusione il tiglio e l'eucalipto nel latte portato a 80°. Passiamo al colino e quando raggiunge i 35° uniamo la cagliata, la panna e la colla di pesce sciolta. Emulsioniamo il tutto, versiamo in un sifone da 1\\2 lt. con 1 carica, e mettiamo in frigo per 1 ora prima di servire assieme al morbido.
Portare a 45° i tuorli con lo zucchero e sbianchire in planetaria, scaldare l'acqua fino a 75°, scioglierli all'interno il cioccolato e versare sui tuorli.
Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta, quando raggiungiamo i 50° mettere il burro a poma.
Versare il composto negli stampi e lasciare rapprendere in frigo.
Al momento di servire dare la forma e condire con i semi di cardamomo, le erbe e le briciole di pane.