Ricetta di Giancarlo Perbellini: Millefoglie di Casa Perbellini
Ingredienti per 4 persone
- Zucchero a velo q.b.
- Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.
Per la pasta sfoglia
- 500 gr. di farina
- 15 gr. di sale
- 250 gr. di acqua
- 525 gr. di burro (di cui 75 gr. per la pastella)
Per la crema
- 60 gr. di tuorlo
- 120 gr. di albumi
- 120 gr. di zucchero
- 30 gr. di burro
- 1 gr. di maizena
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Per la sfoglia
Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.
Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta.
Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.
Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.
Per la crema
Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.
Composizione del piatto
Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.
Le fotografie sono di @AromiCreativi