Millefoglie di Casa Perbellini | Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone

• Zucchero a velo q.b.
• Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.

Per la pasta sfoglia

• 500 gr. di farina
• 15 gr. di sale
• 250 gr. di acqua
• 525 gr. di burro (di cui 75 gr. per la pastella)

Per la crema

• 60 gr. di tuorlo
• 120 gr. di albumi
• 120 gr. di zucchero
• 30 gr. di burro
• 1 gr. di maizena
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Per la sfoglia

Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.
Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta.
Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.
Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.

Per la crema

Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.

Composizione del piatto

Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.


Le fotografie sono di @AromiCreativi